Mundarija:
- Roman, nega restoran biznesiga kirishga qaror qildingiz? Ilgari kim ishlagansiz?
- Siz restoran ochish uchun poytaxtdan Voronejga ko'chib keldingiz. Nima uchun?
- Moskva va Voronejda kafe ochish uchun qancha pul kerak?
- Restoran ochilgandan keyin siz Moskvada oshpazlik bo'yicha o'qigansiz. Nima uchun? Bu sizga nima berdi?
- Mukammal restoran. U mavjudmi?
- Kuningiz qanday o'tyapti? Ishdan boshqa narsaga vaqtingiz bormi?
- Sayohat qilyapsizmi? Qaysi mamlakatlarda bo'lgansiz va qaysi oshxona eng zo'r?
- Ishbilarmon tadbirkorlarga qanday maslahat bera olasiz?
2024 Muallif: Malcolm Clapton | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-17 04:14
Layf xaker Voronejda shahardagi eng mashhur restoranlardan birini ochish uchun poytaxtni tark etgan erkak bilan suhbatlashdi.
Roman, nega restoran biznesiga kirishga qaror qildingiz? Ilgari kim ishlagansiz?
Aytishimiz mumkinki, bu tasodifiy masala. Men uzoq vaqt B2Bda ishladim, minglab tonna don va guruch sotardim. Lekin bir nuqtada men elektron pochta, kundalik va samolyotdan boshqa hech narsa ko'rmayotganimni angladim.
O'sha paytda men o'ttizga ham kirmagan edim, men rivojlanishni, haqiqatan ham qiziq narsa qilishni va ofisda o'tirmaslikni xohlardim. Shuning uchun men hayotimni va shu bilan birga faoliyat sohasini tubdan o'zgartirishga qaror qildim. Bu 2013 yilning oxiri edi, keyin men ovqat pishirishni yaxshi ko'rardim va umuman Moskvada restoran bumu edi.
Kichik restoran va barlar birin-ketin ochilib, turli xil ko'cha taomlari festivallari o'tkazildi. Shunday qilib, men o'sha gastronomik bumning mahsuliman deb ayta olasiz. Keyin men mehmondo'stlik sohasidan mutlaqo uzoqda edim va faqat birinchi loyihamni ochishda yo'l qo'yilishi mumkin bo'lgan barcha xatolarga yo'l qo'ydim.
Hamma narsa tajriba bilan keldi. Vaqt o'tishi bilan muassasaning formati o'zgardi, men hali ham ishlayotgan qiziqarli odamlarni uchratdim.
Siz restoran ochish uchun poytaxtdan Voronejga ko'chib keldingiz. Nima uchun?
O‘shanda Moskvada restoran ochish uchun hamfikrlarim yetishmasdi. Moliyaviy nuqtai nazardan, mintaqada restoran biznesini ochish osonroq. Voronej Moskvadan atigi 500 kilometr uzoqlikda joylashgan bo'lib, u Qora Yer mintaqasining poytaxti, milliondan ortiq shahar.
Dastlab restoran ishini masofadan turib yo‘lga qo‘yaman deb umid qilgandim, ammo buning iloji yo‘qligi ma’lum bo‘ldi. Restoranning yashashi uchun doimiy ravishda unda bo'lish, menyudan tortib mehmonlarni joylashtirishgacha har kuni ko'p qarorlar qabul qilish kerak. Moskvadan Voronejga shoshilib, men bu tarzda ishlash juda qiyin ekanligini angladim. Siz yo doimiy ravishda loyihada bo'lishingiz yoki uni tark etishingiz kerak. Shuning uchun men Voronejga ko'chib o'tishga qaror qildim va allaqachon ikkinchi loyihani boshladim.
Mintaqada ishlashning asosiy afzalligi shundaki, aslida siz odamlarning qarashlarini va restoran, birinchi navbatda, mehmondo'stlik va did masalasi ekanligini tushunishni shakllantirasiz. Bu yerdagi odamlar hali unchalik buzilgan va tirishqoq emas, shuning uchun ularni ajablantirish va yangi narsalarni olib kelish osonroq.
Moskva va Voronejda kafe ochish uchun qancha pul kerak?
Pul masalasi juda nisbiy masala. 10 millionga yaxshi joy yasashingiz mumkin yoki 40 millionga pechka bilan shiypon ochishingiz mumkin. Bu joy emas, balki ta'm va tajriba haqida.
Restoran ochilgandan keyin siz Moskvada oshpazlik bo'yicha o'qigansiz. Nima uchun? Bu sizga nima berdi?
Men nafaqat o‘qidim, balki bir muddat oshpaz bo‘lib ham ishladim. Bu esa menga oshpazlar va hamkasblar bilan asosliroq bahslashish, o‘z fikrimni bildirish imkoniyatini berdi.
Men Ragout maktabida bo'lganimda ham, maktab yordami bilan biz bir kunga "Ratatouille" pop-up restoranini ochdik. Bu mening birinchi tajribam edi, mehmonlar vaqtinchalik kelib, biror narsaga buyurtma berishdi.
Bizda pop-up loyihasiga qaramay, bu masalaga jiddiy yondashgan oshpazlar bor edi. Hamma narsa aniq va yaxshi tashkil etilganini hali ham eslayman. Afsuski, ishimizda har doim ham shunday darajada ishlay olmaymiz. Lekin harakat qilamiz.
Mukammal restoran. U mavjudmi?
Bu afsona. Men dunyoning ko'plab restoranlarida bo'lganman va deyarli har kuni o'zimnikiga tashrif buyuraman. Ular qoldiradigan taassurot ko'p jihatdan vaziyatga, xodimlar va tashrif buyuruvchilarning kayfiyatiga bog'liq. Misol uchun, men aniq bilamanki, mening restoranlarimda ular men xohlagandek qabul qilinmasligi mumkin va salat men tatib ko'rganimda bir xil bo'lmasligi mumkin.
Buning sababi shundaki, oshpaz ishga ketayotganda kimdir bilan janjallashib qolgan yoki tashrif buyurgan odamning ertalab bir kuni bo'lmagan. Va bunday holatlar har qanday darajadagi muassasalar hayotida sodir bo'ladi. Bu bizning xatolarimizni oqlamaydi. Aksincha, aksincha, yaxshiroq bo'lishga undaydi.
Kuningiz qanday o'tyapti? Ishdan boshqa narsaga vaqtingiz bormi?
Afsuski, hech narsaga deyarli vaqt qolmadi. Ish kuni soat 9:00 da boshlanadi va haftada etti kun yarim tunda tugaydi. Bu koktetika masalasi emas, boshqa yo'l bilan ishlamaydi.
Sayohat qilyapsizmi? Qaysi mamlakatlarda bo'lgansiz va qaysi oshxona eng zo'r?
Shunday bo'ldiki, men ish uchun ko'proq sayohat qildim, lekin juda ko'p. Eng yaxshi oshxona qayerda? Men bunday toifalarda qanday fikrlashni umuman bilmayman. Hamma joyda, biz tashrif buyurishimiz kerak bo'lgan joyda, taom ham mazali, ham unchalik yaxshi emas edi. Menimcha, turli mamlakatlarning didi masalasi ma'lum bir madaniyatga mansublik masalasidir. Xitoyda ular chirigan tuxumni, Rossiyada esa yangisini iste'mol qiladilar. Nima mazali?
Ishbilarmon tadbirkorlarga qanday maslahat bera olasiz?
Agar restoran ochmaslik mumkin bo'lsa, uni ochmaslik yaxshiroqdir.
Restoran - bu arra yoki po'lat tegirmoni kabi biznes. Ammo agar sizda metallurgiya zavodi bo'lsa, siz salqin arra tegirmonini ochishni orzu qilmaysiz. Lekin negadir arra tegirmoni yoki zavodi bor hamma restoran ochmoqchi.
Tavsiya:
Hech qanday bahona yo'q: "Davlat menman" - Roman Aranin bilan suhbat
Roman Aranin - sobiq uchuvchi va hozirda nogironlar aravachalari olamida Rolls-Royces ishlab chiqaruvchi Observer kompaniyasini yaratgan tadbirkor. Muvaffaqiyatsiz paraplanda parvozdan so'ng Roman jiddiy jarohat oldi, ammo bu uni hech qanday bahona izlashga majbur qilmadi.
Qanday qilib Xitoyga ko'chib o'tish va u erdan ishlash: shaxsiy tajriba
Xitoyga ko'chib o'tish: qanday yashash va ishlash. Dmitriy Kovpakning shaxsiy tajribasi
Kambodjaga qanday ko'chib o'tish va u erdan ishlash: shaxsiy tajriba
Kambodjaga qanday ko'chib o'tish kerak. Bir necha oy yoki yillar davomida Kambodjaga ko'chib o'tish va mamlakatni sevish uchun bilishingiz kerak bo'lgan hamma narsa
Chernogoriyaga qanday ko'chib o'tish va u erdan ishlash: guvohlarning maslahati
Chernogoriyaga qanday ko'chib o'tish va u erdan ishlash: guvohlarning maslahati
Bangkokga qanday ko'chib o'tish kerak va nima uchun orolga emas: shaxsiy tajriba
Rasmingizni o'zgartirish va bir necha oyga biron joyga borish haqida o'ylayapsizmi? Keyin ekzotik oroldan ko'ra Bangkok sizga kerak bo'lgan narsa bo'lishi mumkin. Ko'pincha biz odamlarning Tailand orollarida issiq qishlash, okeandan tosh otish va dam olish haqidagi hikoyalarini eshitamiz.