Shish ustidagi kimyo: olimlar barbekyu pishirishda yaxshi

2024 Muallif: Malcolm Clapton | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-17 04:14

Kabobni tayyorlashning barcha bosqichlarida qanday kimyoviy o'zgarishlar sodir bo'ladi.

Kabob tayyorlash, kimyogar nuqtai nazaridan, murakkab jarayon bo'lib, uning har bir bosqichida juda ko'p miqdordagi nozik va o'zaro bog'liq reaktsiyalar sodir bo'ladi. Agar siz masalaga oqilona yondashsangiz, yaxshi kabob retsepti organik sintezning individual usullari bilan taqqoslanadi yoki hatto ulardan oshib ketadi. Va, to'liq ilmiy tajribada bo'lgani kabi, barbekyu tayyorlashda jarayonni optimallashtirish bog'liq bo'lgan ko'plab tafsilotlar mavjud - shuning uchun yakuniy mahsulotning ta'mi va xushbo'yligi.

Shunday qilib, kabobni tayyorlash uchun siz ikkita asosiy bosqichni bajarishingiz kerak: go'shtni marinadlang va ko'mir ustiga qovuring. Lekin birinchi navbatda, go'sht nima ekanligini aniqlaylik - kimyo nuqtai nazaridan.

Go'sht

Biz go'sht deb ataydigan va do'konda cho'chqa go'shti va mol go'shti niqobi ostida sotib oladigan narsa aslida hayvonlarning skelet-yo'l-yo'l mushaklaridir. Agar, albatta, biz barbekyu uchun ishlatilmaydigan yurak kabi sakatatlarni hisobga olmaymiz. Mushak to'qimalarining o'zidan tashqari, ularga qo'shni bo'lgan yog 'va biriktiruvchi to'qimalar ham go'shtga tegishli.

Mushak to'qimasi qiziq tuzilishga ega. Biz tanamizning hujayralari odatda juda kichik, ko'zga ko'rinmas ekanligiga o'rganib qolganmiz. Mushakning strukturaviy birligi mushak tolasi - bu uzunligi bir necha santimetr va diametri yuzlab mikrometrlar bo'lgan bitta katta hujayra. U minglab boshqa hujayralarning birlashishi natijasida hosil bo'ladi, buning natijasida mushak tolasida bir necha ming yadro bo'lishi mumkin.

Mushak tolalarining asosiy xususiyati qisqarish qobiliyatidir. Biz (va boshqa hayvonlar) oyoq-qo'llarimizni shunday harakatlantiramiz - va boshqalar. Bu maxsus oqsillar - aktin va miyozin tomonidan ta'minlanadi. Ular hujayralar ichida uzun to'plamlarni hosil qiluvchi cho'zilgan molekulalardir. Tashqi omillar ta'sirida (nerv impulsi) bu to'plamlar markazga qarab bir-biriga nisbatan harakatlana boshlaydi. Butun tola bir-biriga mahkamlangan alohida bo'g'inlarga - sarkomerlarga bo'linadi.

Bundan tashqari, go'sht biriktiruvchi to'qimalarda ko'p miqdorda elastin va kollagen oqsillarini o'z ichiga oladi. Ular asosan go'shtning mexanik xususiyatlari (qattiqlik va boshqalar) uchun javobgardir. Protein miyoglobin go'sht rangi uchun javobgardir. Umuman olganda, go'sht asosan protein mahsulotidir, lekin, albatta, unda etarli miqdorda yog'li qatlamlar mavjud.

Tuzlash

Go'sht bir vaqtning o'zida bir nechta muammolarni hal qilish uchun marinadlanadi: uni yumshoqroq qilish, qo'shimcha lazzat berish va birlamchi mikroblarga qarshi davolashni amalga oshirish.

Go'shtning qattiqligini aniqlaydigan kollagen molekulalari odatda kuchli tolalar, fibrillalar hosil qiladi. Ushbu yig'ilish vodorod aloqalari ta'sirida - qisman zaryadlangan (qutblangan) aminokislotalar bo'laklari orasidagi tortishish ostida sodir bo'ladi. Xuddi shu bog'lanishlar suv molekulalari o'rtasida - bir molekulaning vodorod atomi va boshqasining kislorodi o'rtasida paydo bo'ladi.

Ko'pgina marinadlar tarkibida kislotalar mavjudligi sababli kislotali bo'ladi - ko'pincha sirka (masalan, sharob, mayonez yoki sirkada), limon va sut kislotasi. Soya sousi va teriyaki sousi ham kislotali muhitga ega - ular tarkibida ko'p miqdorda piroglutamik kislota, shuningdek, süksinik, limon, chumoli va sirka kislotasi mavjud.

Bu shuni anglatadiki, marinadlarda oqsil molekulalari bilan bog'lanish va ularni protonlash qobiliyatiga ega bo'lgan ko'plab vodorod kationlari mavjud. Bu molekulalardagi zaryadlarning taqsimlanishini o'zgartiradi va vodorod bog'larining nozik tuzilishini buzadi, bu esa oqsil molekulalarining geometriyasining o'zgarishiga olib keladi. Natijada, oqsillar denatüratsiyalanadi: kollagen va aktin tolalari shishadi, yumshaydi, kollagen asta-sekin eriydi.

Xuddi shu ta'sirga kislotalarni ishlatmasdan erishish mumkin. Misol uchun, papayya va ananas kabi ba'zi tropik mevalarda elastin va kollagenni bitta aminokislotalarga parchalaydigan fermentlar mavjud va bakterial va qo'ziqorin proteazlari xuddi shunday mushak tolasi oqsillarini parchalashi mumkin. Go'shtni yumshatishning jismoniy usullari mavjud - bir necha ming atmosferadagi bosim ostida ushlab turish, bu ham oqsillarning denatüratsiyasiga olib keladi.

Go'shtni marinadlash tezligi ham marinadning tarkibiga bog'liq. Misol uchun, marinadda alkogol mavjudligi marinadlash jarayonini tezlashtirishi isbotlangan. Buning sababi shundaki, hujayralarning lipid membranasi spirtda suvga qaraganda yaxshiroq eriydi. Har xil yordamchi moddalar, masalan, sharob va pivo tarkibidagi taninlar ham go'shtni yumshatishda rol o'ynaydi.

Shunisi e'tiborga loyiqki, tuzlash har doim ham go'shtning yumshatilishiga olib kelmaydi. Ba'zi hollarda, haddan tashqari marinadlash (juda ko'p kislota yoki alkogol mavjudligida) suvni yo'qotadi va juda qattiq bo'ladi. Xuddi shu ta'sirga go'shtni haddan tashqari pishirish orqali erishish mumkin - keyin suvning katta qismi undan "uchib ketadi".

Ikkinchi eng muhim ta'sir mikroblarga qarshidir. Lekin buning uchun nafaqat kislotalar, balki piyoz kabi marinadning boshqa komponentlari ham javobgardir. Go'shtdagi zararli organizmlarni yo'q qilishning turli usullariga juda ko'p tadqiqotlar bag'ishlangan, eng qiziq mualliflardan birida ular go'shtni pivoda marinadlashning standart sxemasiga ultratovushli vannada ishlov berishni qo'shishni taklif qilishgan.

Shuni ta'kidlash kerakki, shashlik tayyorlashning ikkinchi bosqichida ba'zi kanserogenlar - saraton kasalligiga olib kelishi mumkin bo'lgan zararli moddalar sintezi boshlanadi. Bu, xususan, ko'mir ustiga yog'ning tomizilishi natijasida hosil bo'lgan mahsulotlarga tegishli. Bularga benzo [a] piren va boshqa poliaromatik uglevodorodlar kiradi.

Go'shtni kuydirish natijasida paydo bo'ladigan kanserogenlarning yana bir toifasi bu geterotsiklik aminlardir. Bu moddalar DNK bilan komplekslar hosil qila oladi va hujayralarning hayotiy faoliyatiga ta'sir qiladi. Bir tadqiqot hatto Benzo [a] Pyrene iste'moli va kolorektal adenoma xavfini tez-tez dudlangan yoki panjara qilingan go'shtni ba'zi saraton kasalliklari bilan bog'lashini aniqladi. Shunga ko'ra, bunday moddalardan foydalanishni imkon qadar kamaytirish tavsiya etiladi. Ammo tuzlash bu erda ham yordam berishi mumkin.

Portugal va ispan kimyogarlarining bir nechta tadqiqotlari ma'lum turdagi marinadlar ushbu kanserogenlarning paydo bo'lish ehtimolini kamaytirishini ko'rsatadi. Masalan, quyuq pivoda marinadlash ko'mirda pishirilgan cho'chqa go'shtida polisiklik aromatik uglevodorodlarning shakllanishiga pivo marinadlarining ta'sirini, poliaromatik uglevodorodlarning hosil bo'lishini qisman inhibe qiladi va hosil bo'lgan heterotsiklik aminlar, sharob, pivo asosidagi marinadlar ulushini kamaytiradi. hatto choyni o'z ichiga olganlarni tanlash kerak. Umuman olganda, marinadlarning umuman poliaromatik uglevodorodlarning shakllanishiga ta'siri hali ham yaxshi tushunilmagan. Boshqa mumkin bo'lgan inhibitorlar orasida piyoz, sarimsoq, ziravorlar va limon kislotasi tuzlangan bodring mavjud.

Qovurish

Marinadlash, oqsillarning ko'pchiligining denatüratsiyasi tufayli pishirish jarayonini sezilarli darajada tezlashtiradi. Bu issiqlikka uzoq vaqt ta'sir qilishdan va juda ko'p suvning bug'lanishidan qochadi. Protein denatüratsiyasining tezlashishi bilan birga, ko'mirni qovurish go'shtda boshqa ko'plab kimyoviy jarayonlarni boshlaydi.

Ulardan birinchisi taniqli Maillard reaktsiyasi. Aynan u qizarib pishgan go'shtga o'ziga xos hid beradigan kuchli hidli organik moddalar hosil bo'lishi uchun javobgardir. Go'sht va shakar tarkibidagi aminokislotalar bu reaktsiyaga kiradi. Natijada, furan, tiofen, alkilpiridinlar va pirazinlarning hosilalari murakkab geterotsiklik birikmalar hosil bo'ladi.

Go'shtning har bir turi uchun o'ziga xos lazzat profili har xil bo'lib, u qovurish paytida hosil bo'lgan minglab aromatik moddalar kontsentratsiyasining nisbati bilan belgilanadi. Qovurilgan tovuq va cho'chqa go'shtida sisteinning shakar bilan kondensatsiyalanish mahsulotlari, masalan, 2-metil-3-furanetiol va uning dimeri, shuningdek, 2-furilmetanetiol aromada muhim rol o'ynaydi.

Albatta, boshqa aminokislotalar ham shakar bilan reaksiyaga kirishadi. Misol uchun, metionin shakar bilan o'zaro ta'sir qiladi va qovurilgan kartoshka hidiga ega bo'lgan metional moddaga parchalanadi.

Proteinlar va shakar nafaqat go'shtda bo'lishi aniq. Shuning uchun, Maillard reaktsiyasi boshqa idishlarning aromatida ham rol o'ynaydi. Misol uchun, pishirilgan mahsulotlar (va ba'zi guruch turlari) prolin va shakar o'rtasidagi reaktsiya mahsuloti bo'lgan 2-asetilpirolin kabi hidlanadi. Kichik miqdorda bu modda qovurilgan go'shtda ham uchraydi.

Ikkinchi kimyoviy jarayon - bu yog'ning yonishi. Yog'lar glitserin va organik yog' kislotalarining esterlari, masalan, stearik, palmitik va boshqalar. Issiqlik bilan ishlov berilganda ular kimyoviy jihatdan geksadekanal, geksanal va boshqalar kabi aldegidlarga aylanadi. Qizig'i shundaki, qovurilgan mol go'shti tovuq va cho'chqa go'shtidan ko'ra ko'proq aldegidlarni o'z ichiga oladi, bu ularning ta'mini boshqacha qiladi. Va qo'zichoqning xarakterli hidi 4-metiloktanik va 4-metilnonanoik kislotalarga bog'liq.

Uchinchi jarayon - yog'larning karbonizatsiyasi mahsulotlari va Maillard reaktsiyasi mahsulotlari o'rtasidagi reaktsiya. Bular barcha turdagi alkanetiollar, alkilpiridinlar, tiofenlarning alkil hosilalari, pirrollar, tiopiranlar, tiazollar va boshqalar. Ulardagi alkil qismi yog'li komponentdan, geterotsiklik qismi esa Mayar komponentidan kelib chiqadi.

Bundan tashqari, go'shtni qovurishda aminokislotalar ishtirokidagi boshqa reaktsiyalar sodir bo'ladi. Shunday qilib, sistein va glutation issiqlik bilan ishlov berish jarayonida tritiolanlar va ditiazinlarni hosil qiladi, bu ham hidga katta hissa qo'shadi.

Kabobning ta'mi va xushbo'yligi nafaqat aminokislotalar, shakar va yog'larning parchalanish mahsulotlari, balki ko'mirning yonish mahsulotlari bilan ham beriladi. Ular orasida siringolni (uning nomi, aytmoqchi, lilac, Syringa vulgaris lotincha nomidan kelib chiqqan) va guaiakolni ajratib ko'rsatish kerak - ular yog'ochdagi tsellyuloza molekulalari uchun bog'lovchi ligninning parchalanishi paytida hosil bo'ladi. Bu moddalar kabob (yoki barbekyu) o'ziga xos tutun hidini beradi.

Pishirish jarayonining o'nlab texnik tafsilotlari tayyor kabobdagi aromatik moddalar nisbatiga ta'sir qiladi: harorat, qovurish davomiyligi, ko'mir, go'sht, marinadlash, marinadlash vaqti. Va bu ilmiy usul bilan qurollangan holda, barbekyu uchun o'zingizning optimal retseptingizni topish va, ehtimol, bu haqda ilmiy maqola yozish uchun ajoyib imkoniyatdir - eksperimental qismning ayniqsa suvli tavsifi bilan.