Nima uchun mononatriy glutamat odamlar o'ylagandek xavfli emas

2024 Muallif: Malcolm Clapton | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-17 04:14

Ba'zi oziq-ovqatlardan voz kechmaslik kerak, chunki ularda ushbu oziq-ovqat qo'shimchasi mavjud.

Bundan 110 yil oldin, 1908-yil 25-iyulda yapon kimyogari Ikeda Kikunae Ajinomoto guruhining xronikasiga yapon oshxonasida mashhur bo‘lgan kombu suv o‘tlaridan ajratib olgan monosodiy glutamat ishlab chiqarish uchun patent arizasini topshirdi. O'shandan beri mononatriy glutamat oziq-ovqatga umami - yuqori proteinli ovqatlarning ta'mini beradigan xun takviyesi sifatida ishlatilgan. Shu bilan birga, qo'shimchaning o'zi eng yaxshi obro'ga ega emas. Biz natriy glutamatning paydo bo'lish tarixini eslaymiz va undan qo'rqish kerakmi yoki yo'qligini aniqlaymiz.

An'anaga ko'ra, antik davrdan beri odamni va uning ta'm kurtaklarini ajratib turadigan to'rtta asosiy ta'm mavjud edi (darvoqe, odatda maktabda o'rgatilgandek alohida emas, balki birgalikda) va ularning har biri ta'mning kimyoviy xususiyatlari bilan aniqlangan. mahsulotlar va ularning inson tanasi bilan o'zaro ta'siri. Shunday qilib, nordon ta'm mahsulotning kislotaliligi bilan belgilanadi, sho'r ta'm natriy ionlari va boshqa ba'zi metallar (odamlarda - osh tuzi) tufayli seziladi, ular ion kanallari retseptorlari tomonidan qabul qilinadi. til va G-oqsillari bilan bog'liq retseptorlarning faollashishi shirinlik hissi uchun javobgardir - va xuddi shu jarayonlar achchiq ta'm uchun javobgardir.

Ko'p asrlar davomida odamlar o'tgan asrning boshlariga qadar tasvirlab yoki nomlash mumkin bo'lmagan boshqa beshinchi ta'mni his qilishganligi qiziq. 20-asr boshlarida Tokio universitetida ishlagan yapon kimyogari Ikeda Kikunae tufayli hamma narsa o'zgardi. Olimni ko‘plab yapon taomlari uchun asos bo‘ladigan dashi bulyonining ta’mi qiziqtirdi: uni “yumshoq”, sho‘r, ammo sho‘r emas va to‘rtta umumiy ta’mning birortasiga o‘xshamaydi deb ta’riflash mumkin.

An'anaga ko'ra, dashi kombu kelp (Laminaria japonica) asosida tayyorlanadi; Ikeda kombudan moddani olish mumkinligini taklif qildi, bu unga o'ziga xos ta'm beradi. Olim glutamik kislotani - hidsiz oq kristall kukunni olishga muvaffaq bo'ldi. Ikeda o'z ta'mini umami deb atagan (kán lì dan - "yoqimli"): agar siz uni darhol eslay olmasangiz, umami taomlarining yaxshi namunalari parmesan va soya sousidir.

Glutamik kislotani sanoat maqsadlarida ishlatish uchun Ikeda soya va bug'doy oqsillaridan tuz, mononatriy glutamat sintez qildi va buning uchun darhol patent oldi. 1920-yillarning boshlarida Yaponiyaning Ajinomoto kompaniyasi 1920-yillarning boshida (Ikeda nazorati ostida) mononatriy glutamatni (birinchi navbatda alohida ziravor sifatida) tijorat ishlab chiqarishni boshladi.

O'shandan beri glutamik kislota tuzlari E621 yoki MSG (monosodiy glutamat uchun) parhez qo'shimchasi sifatida tanilgan va asosan "lazzat va xushbo'ylikni kuchaytiruvchi" sifatida ishlatiladi. Yaponiyada va boshqa Osiyo mamlakatlarida natriy glutamat juda "umami" ta'mga ega bo'lgan ovqatni berish uchun ishlatiladi, ammo G'arb mamlakatlarida, shu jumladan Rossiyada, afsuski, qo'shimcha eng yaxshi obro'ga ega emas.

Keling, do'konga odatiy sayohatni tasavvur qilaylik. Mijozlarga ikki xil ishlab chiqaruvchilarning ikki banka ko'k yogurti taqdim etiladi. Birinchi xaridor narxni so'raydi va narxi kichikroq bankani oladi. Ikkinchi xaridor yorliqdagi mahsulot tavsifiga e'tibor beradi: uning tanlovi "tabiiy", "bifidobakteriyalar" va "tabiiy rezavorlar mavjud" so'zlari bilan belgilanadi - hatto bunday yogurt biroz qimmatroq bo'ladi. Uchinchi xaridor, eng jiddiy va talabchan, kompozitsiyaga murojaat qilib, uni "tabiiylik" uchun tekshiradi. Bu holda "tabiiylik" nimani anglatishini tushunish qiyin, lekin ko'pchilik mahsulot tarkibida "E-shki" - yogurt ishlab chiqarishda ishlatiladigan oziq-ovqat qo'shimchalarini qidiradi, ularning nomlari harfdan iborat. E va bir nechta raqamlar. Umuman olganda, ular qancha kam bo'lsa, mahsulot shunchalik tabiiy bo'ladi, deb ishoniladi.

Soddalashtirilgan ma'noda, uchinchi mijoz eng kam miqdordagi oziq-ovqat qo'shimchalari bilan yogurtni tanlashda to'g'ri bo'ladi. Darhaqiqat, zamonaviy oziq-ovqat ishlab chiqarish kamdan-kam hollarda qo'shimcha mablag'lardan foydalanmasdan amalga oshiriladi. Biroq, bu, umuman olganda, barcha mahsulotlar "kimyo bilan to'ldirilgan" va tanani kasallik va kasalliklardan xalos qilish uchun siz qishloqqa ko'chishingiz kerak degani emas.

Misol uchun, birinchi toifadagi oziq-ovqat qo'shimchalarining ko'pchiligi (bo'yoqlar) tabiiy ingredientlardan sintezlanadi - masalan, zerdeçaldan olingan sariq-to'q sariq rangli bo'yoqlar E100, kurkumin.

Monosodiy glutamat kodi oltita bo'lib, lazzat va xushbo'ylikni kuchaytiruvchilar guruhiga kiradi. Shuning uchun, unga bo'lgan ishonch bo'yoqlarga qaraganda kamroq: oddiy iste'molchi nima uchun "ta'mni yaxshilash" kerakligini va nima uchun buning uchun mahsulotning toza tabiiyligini qurbon qilish kerakligini har doim ham tushunmaydi. Monosodiy glutamatga bo'lgan ishonchsizlik, asosan, Osiyo mamlakatlarida yoki Evropa va Amerikaning rivojlangan mamlakatlarida onglarning asosiy lazzatlar qatoriga kirishi odat tusiga kirganligi bilan to'ldiriladi. Rossiyada u haqida faqat bir nechtasi eshitgan. Bundan tashqari, mononatriy glutamat tez-tez tayyorlanadigan noodle (ehtimol, yapon urf-odatlari tufayli) va chiplar va krakerlar kabi ko'plab gazaklar bilan birga keladigan ziravorlarda juda ko'p uchraydi, ular umuman sog'lom deb hisoblanmaydi.

Darhaqiqat, agar siz dietangizdan E621 yorlig'i bo'lgan oziq-ovqatlarni butunlay chiqarib tashlasangiz, uzoq qishloqqa borib, bog'dagi sabzavotlarni va sigir ostidagi sutni iste'mol qilsangiz, siz hali ham tanadagi glutamik kislotadan xalos bo'lolmaysiz.

Bundan tashqari, printsipial jihatdan bu mumkin emas. Birinchidan, glutamik kislota (va undan, biz eslaganimizdek, mononatriy glutamat olinadi) oqsillarni tashkil etuvchi yigirmata aminokislotadan biridir. Bu shuni anglatadiki, u nafaqat proteinli ovqatlarda (ham hayvonot, ham o'simlik kelib chiqishi), balki organizm tomonidan mustaqil ravishda sintezlanadi. Endogen glutamik kislota umurtqali hayvonlarning asab tizimidagi ko'plab retseptorlarni faollashtiradigan qo'zg'atuvchi neyrotransmitterlardan biridir, masalan, NMDA retseptorlari, ularning disfunktsiyasi ko'plab ruhiy kasalliklar va kasalliklar, shu jumladan klinik depressiya va shizofreniya rivojlanishi bilan bog'liq.

Tabiiy ingredientlardan olingan glutamik kislota organizm tomonidan sun'iy ravishda qo'shilgan kislota bilan bir xil tarzda parchalanadi. Bundan tashqari, bu xuddi shu modda, faqat tuz shaklida - yaxshiroq erishi uchun.

Faqatgina farq shundaki, natriy ionlari mavjudligi sababli, umami ta'miga ozgina sho'r ta'm qo'shiladi.

Glutamik kislota muhim bo'lmagan kislotadir: organizm tomonidan o'z-o'zidan sintez qilinishidan tashqari, uning tanadagi ortiqcha qismi yo'q qilinadi.

Monosodiy glutamatning ortiqcha miqdoriga kelsak, u printsipial jihatdan mavjud emas: masalan, Kodeks Alimentariusda (xalqaro oziq-ovqat standartlari kodi) moddaning tavsiya etilgan dozasi (aytmoqchi, tuz va shakardan farqli o'laroq) ko'rsatilmagan.). Albatta, MSG o'ldiradigan dozaga ega: kalamushlar ustida olib borilgan tajribalar shuni ko'rsatdiki, moddaning nomi: monosodyum glutamat glutamatning yarim o'ldiradigan dozasi tana vazniga kilogramm uchun taxminan 16 grammni tashkil qiladi. Og'irligi 70 kilogramm bo'lgan odam uchun shunga o'xshash doz bir kilogrammdan ortiq sof natriy glutamat ekanligini hisoblash oson. Boshqacha qilib aytganda, glutamatning haddan tashqari dozasidan o'lish uchun odam bir o'tirishda taxminan ikki tonna chips yeyishi kerak bo'ladi: siz "xavfli" moddalarning ortiqcha miqdoridan ko'ra ochko'zlikdan tezroq o'lishingiz mumkin.

Shuning uchun ma'lum bir oziq-ovqatni undagi mononatriy glutamat borligi sababli tanqid qilish noo'rin, chunki uni barcha muammolarning ildizi deb hisoblaydi. Siz, masalan, taniqli moddaning boshqa manbalarini ham tanqid qilishingiz mumkin: tovuq, ismaloq, pomidor, sardalya va o'z tanangiz. Chipslar va tez tayyorlanadigan noodlelarni iste'mol qilish hali ham tavsiya etilmaydi - aksincha, ularning umami ta'mi tufayli emas, balki ozuqa moddalarining nomutanosibligi tufayli.