Glutenning afzalliklari va kamchiliklari

2024 Muallif: Malcolm Clapton | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-17 04:14

Kleykovina (kleykovina) don tarkibida mavjud va non xamirining yopishqoq va elastik bo'lishining sababidir. Unning sifati kleykovina tarkibiga qarab belgilanadi. Bug'doy o'sishi oson, to'yimli bo'lib, nafaqat makaron, makaron va non mahsulotlari, balki boshqa ko'plab oziq-ovqatlarni ham tayyorlash uchun ishlatiladi.

Odamlar ming yillar davomida g'alladan foydalanib kelishdi va keyin birdan ular insoniyatning deyarli eng dahshatli dushmaniga aylandilar! Haqiqat qayerda ekanligini qanday aniqlash mumkin va dietologlar, shifokorlar va korporatsiyalarning keyingi marketing hiylasi qayerda?

O'zingizni pishirilgan mahsulotlar bilan cheklab, glyutensiz dietaga yopishib olishingiz kerakmi? New Yorker jurnali ushbu mavzu bo'yicha tadqiqot o'tkazdi va biz uni siz bilan baham ko'ramiz.

Kleykovina, kleykovina(lot. glyuten - yelim) - boshoqli oʻsimliklar, ayniqsa, bugʻdoy, javdar va arpa urugʻlarida uchraydigan saqlash oqsillari guruhini birlashtiruvchi tushuncha. "Kleykovina" atamasi prolaminlar va glutelinlar fraktsiyasining oqsillarini anglatadi va kleykovinaning bir qismi birinchisiga to'g'ri keladi.

Çölyak kasalligi- tarkibida kleykovina bo'lgan oziq-ovqatlarga genetik moyillik; bolalar va kattalardagi ingichka ichakka ta'sir qiluvchi enteropatiya shaklidir. Butunjahon Gastroenterologiya Tashkiloti (WOG-OMGE) tomonidan 2005 yil fevral oyida e'lon qilingan hisobotga ko'ra, sog'lom kattalardagi çölyak kasalligi tarqalishi dunyoning aksariyat qismlarida 100 kishidan 1 kishidan 300 kishiga 1 gacha o'zgarib turadi. Çölyak kasalligi bilan og'rigan bemorlar bug'doy, javdar yoki arpani iste'mol qilmasliklari kerak. Kattalardagi çölyak kasalligi kasallikning birinchi belgilari paydo bo'lganidan keyin o'rtacha 10 yil o'tgach tashxis qilinadi. Faol (klinik jihatdan ahamiyatli) çölyak kasalligi bilan og'rigan bemorlarda umumiy aholiga nisbatan o'lim xavfi ortadi. Biroq, bu o'lim xavfi ortib borayotgan glyutensiz dietaga 3-5 yil davomida qat'iy rioya qilgandan keyin normal holatga qaytadi.

AQSh va Yevropada “Kleykovina – o‘lim” kod nomi ostida harakat uzoq vaqtdan beri davom etib kelmoqda. Ushbu mavzu bo'yicha katta miqdordagi tadqiqotlar olib borildi, kamroq dietalar va tavsiyalar tuzilmadi. Deyarli har bir do'konda diabetga chalingan oziq-ovqat peshtaxtasi yonida glyutensiz peshtaxta mavjud: kleykovina bo'lmagan nonlar, glyutensiz sho'rvalar, kleykovinasiz soslar, glutensiz unlar, glutensiz donlar va boshqalar.

Gluten dunyodagi eng ko'p iste'mol qilinadigan oqsillardan biridir. Ikki molekula - glutenin va gliadin - birlashib, aloqa hosil qilganda paydo bo'ladi. Xamirni yoğurganingizda, bu bog'lanishlar elastik membranani hosil qiladi. Aynan u nonga ozgina yopishqoq tuzilishni beradi va oshpazlarga pizza xamiri bilan shou ko'rsatishga imkon beradi. Kleykovina, shuningdek, karbonat angidridni ushlaydi, u fermentatsiyani boshlagandan so'ng, nonga hajm qo'shadi.

Odamlar 10 000 yildan ortiq vaqtdan beri bug'doy va u bilan birga kleykovina iste'mol qiladilar. Çölyak kasalligi bilan og'rigan odamlarda - dunyo aholisining taxminan 1% - kleykovina bilan juda qisqa ta'sir o'tkazish juda qattiq immunitet reaktsiyasini keltirib chiqarishi mumkin. Bu ingichka ichakning cho'tkasi kabi yuzasiga jiddiy zarar etkazishi mumkin. Shuning uchun, bu muammoga duch kelgan odamlar juda hushyor bo'lishlari va nafaqat ovqatlanishlarini diqqat bilan kuzatib borishlari kerak, balki supermarketlar javonlarida joylashgan mahsulotlarning yorliqlarini ham diqqat bilan o'qib chiqishlari kerak - gidrolizlangan o'simlik oqsili va solod sirkasi bug'doy noni kabi xavflidir. Oddiy makaron pishirgandan keyin ham qayta ishlangan suv jiddiy muammolarga olib kelishi mumkin, shuning uchun restoran va kafelar oziq-ovqat do'konlari kabi qiyin.

O'sha 1% o'z dietasini manik diqqat bilan kuzatishga majbur bo'lgan bo'lsa, qolgan 99% … zahar bo'lgunga qadar rulonlarni beparvo chaynashda davom etishdi, bu esa bu oqsilni oshpazlik yovuzligiga aylantirdi.

Devisning fikriga ko'ra, hatto "sog'lom" donalar ham, çölyak yoki sog'lom bo'ladimi, inson tanasiga halokatli ta'sir ko'rsatadi. U artrit va astmadan tortib ko'p skleroz va shizofreniyagacha deyarli hamma narsa uchun glyutenni ayblay boshladi.

Devid Perlmutter, nevrolog va "Oziq-ovqat va miya" deb nomlangan boshqa nashrning muallifi. Uglevodlar salomatlik, fikrlash va xotira uchun nima qiladi”(Don miyasi: bug'doy, uglevodlar va shakar haqidagi hayratlanarli haqiqat - miyangizning jim qotillari) yanada uzoqroqqa bordi. Uning fikricha, kleykovina sezgirligi inson salomatligi uchun eng katta va eng kam baholangan tahdidlardan biridir.

Taxminan 20 million kishi tarkibida kleykovina bo'lgan oziq-ovqatlarni iste'mol qilgandan keyin ma'lum darajada noqulaylik his qilishlarini aytishadi va amerikalik kattalarning uchdan bir qismi bunday oziq-ovqatlarni dietalaridan chiqarib tashlashga harakat qilishadi. Restoran tendentsiyalarini kuzatgan bir tadqiqotga ko'ra, amerikaliklar kleykovina yoki bug'doysiz 200 million taomga buyurtma berishgan.

Natijada, bu harakat kuchayib, deyarli isteriyaga yetdi. Hatto hech qachon çölyak kasalligi xavfiga ega bo'lmaganlar ham glyutensiz dietaga rioya qilishni boshladilar (taxminan 1% ni eslaysizmi?). Bu yana bir moda tendentsiyasiga aylandi va odamlar buni darhol xursandchilik bilan qabul qilishdi: hamma ular necha yil davomida kleykovina bilan ovqat iste'mol qilmaganliklari va oxirgi marta qachon pechene bo'lagini iste'mol qilganliklari haqida gapirishni boshladilar. Agar sizda çölyak kasalligining hech qanday belgilari bo'lmasa, bu sizda yo'q degani emas! Agar siz "omadlilar" ning 1% ga tegishli bo'lsangiz-chi?

Ushbu mavzu bo'yicha juda ko'p nazariyalar mavjud, ammo ularning hech biri aniq javob bermaydi. Ba'zi olimlarning ta'kidlashicha, vaqt o'tishi bilan bug'doy genlari zaharli bo'lib qolgan. Devisning fikricha, bugungi non va 50 yil oldin odamlar dasturxonidagi nonni hatto solishtirib bo'lmaydi. Endi bu bug'doy o'zgartirilgan genlarga ega. U odamlarni o'ldirayotganini. Taxminan 40% kleykovinani qayta ishlay olmaydi, qolgan 60% esa xavf ostida.

Va bizning dietamiz so'nggi o'n yilliklarda juda ko'p o'zgargan bo'lsa-da, bizning genlarimiz hali ham ming yillar oldingi kabi bir xil (evolyutsiya juda uzoq jarayon). Bizning tanamiz shunchaki shakarli moddalar va tozalangan, yuqori kaloriyali uglevodlar bilan to'ldirilgan zamonaviy ovqatlarni iste'mol qila olmaydi. Bundan tashqari, biz hozir iste'mol qiladigan bug'doyning ko'p qismi oq unga aylanadi, ko'p miqdorda kleykovina va juda oz miqdorda ozuqaviy moddalar mavjud. Bu un qondagi qand miqdorining keskin oshishiga olib kelishi mumkin, bu esa oxir-oqibat diabet va boshqa surunkali kasalliklarga olib kelishi mumkin.

USDA tadqiqotchisi Donald Kasarda o'nlab yillar davomida bug'doy genetikasini o'rgangan. Qishloq xo'jaligi va oziq-ovqat kimyosi jurnalida chop etilgan yaqinda o'tkazilgan tadqiqotda u bug'doy etishtirishdagi o'zgarishlar tufayli kleykovina intoleransiyasining ko'payishini ko'rsatadigan hech qanday dalil yo'q degan xulosaga keldi.

Mayo klinikasining tibbiyot professori va Shimoliy Amerika çölyak kasalligini o'rganish assotsiatsiyasi prezidenti Jozef A. Murray ham bug'doy genetikasini o'rgangan. U Kasardaning xulosalariga rozi bo'ldi. Uning fikricha, bug'doyning genlari deyarli o'zgarmagan, zamonaviy donlar bundan 500 yil avval daladan yig'ib olingan donlardan farq qilmaydi. Bundan tashqari, so'nggi yillarda bug'doy mahsulotlaridan foydalanish ko'paygandan ko'ra sezilarli darajada kamaydi, shuning uchun muammo, uning fikricha, genetika bilan hech qanday aloqasi yo'q.

Shunga qaramay, g'alati bir narsa yuz bermoqda va so'nggi 60 yil ichida kleykovina intoleransi bo'lgan odamlar soni to'rt baravar ko'paydi. Ba'zi tadqiqotchilarning fikricha, ilgari bu muammoga etarlicha e'tibor berilmagan va kasallik holatlari shunchaki tashxis qo'yilmagan. Boshqa taxmin qilingan sabablar: atrof-muhitning buzilishi, zamonaviy ovqatlanish, ichak mikroflorasining o'zgarishi va boshqa shunga o'xshash farazlar. Biroq hozircha ularning hech biri 100% tasdiqlanmagan.

Kleykovina vahima 2011 yilda Monash universitetining gastroenterologiya professori Piter Gibson boshchiligidagi bir guruh olimlar tadqiqot natijasida kleykovina hatto çölyak kasalligi bo'lmagan odamlarda ham oshqozon-ichak kasalliklariga olib kelishi mumkinligini aniqlaganida boshlangan.

Gibson o'z tadqiqotini American Journal of Gastroenterology jurnalida nashr etdi, ammo boshqa mutaxassislar bilan birga u o'quvchilarni bunday kichik tadqiqot ma'lumotlarini sharhlashda o'zlarini tiyishga chaqirdi. Ammo kim butun matnni oxirigacha o'qiydi? Natijada, millionlab amerikaliklar, hatto engil oshqozon buzilishlari bo'lsa ham, to'satdan kleykovina bardoshlik bilan bog'liq muammolarga duch kelishdi va o'zlarini parhezga o'tkazishdi. Lekin nima bo'lsa?

Gibson va uning hamkasblari oldinga borishdi va bug'doy tarkibidagi boshqa moddalarning inson tanasiga ta'sirini o'rganishga qaror qilishdi. Mavzular nafaqat kleykovina, balki ushbu moddalarni ham istisno qiladigan maxsus dietada edilar: fermentativ oligosakkaridlar, disaxaridlar, monosaxaridlar va poliollar (ko'p atomli uyqular) - FODMAP guruhi deb ataladigan. Barcha uglevodlar bu moddalarni o'z ichiga olmaydi, lekin ular fruktoza (mango, olma, asal, tarvuz), sut mahsulotlari (sut, muzqaymoq), shuningdek piyoz va sarimsoqda yuqori bo'lgan boshqa oziq-ovqatlarda mavjud.

Ko'pchilik yuqorida sanab o'tilgan moddalarni hazm qilishda hech qanday muammoga duch kelmaydi, ammo bu uglevodlar ostomiyadir, ya'ni oshqozon-ichak traktiga suv tortadi. Bu, o'z navbatida, qorin og'rig'iga, shishiradi va ich ketishiga olib kelishi mumkin. Ma'lum bo'lishicha, avvalgi tadqiqot butunlay to'g'ri bo'lmagan va bu uglevodlarning inson ovqat hazm qilish tizimiga ta'siri hisobga olinmagan. Og'riqli alomatlar kleykovina emas, balki bu uglevodlarning hazm bo'lishidan kelib chiqqan.

Ushbu muammolardan xalos bo'lish uchun siz FODMAP guruhini o'z ichiga olgan oziq-ovqatlarni dietadan chiqarib tashlashingiz kerak, keyin ularni asta-sekin menyuga qaytarishingiz va tananing reaktsiyasini kuzatishingiz kerak. Ammo oxir-oqibat, ular hamma narsani kleykovinada ayblashga qaror qilishdi, chunki "glyutensiz parhez" "FODMAP dietasi" ga qaraganda ancha yaxshi eshitiladi.

Birinchi tadqiqot kleykovinani birinchi raqamli dushman deb e'lon qildi, ikkinchi tadqiqot shuni ko'rsatdiki, nafaqat kleykovina, balki boshqa moddalar ham shunga o'xshash alomatlarga olib kelishi mumkin va u halokatli emas. Ushbu ikki tadqiqot o'rtasida o'tgan qisqa vaqt ichida juda ko'p amerikaliklar bug'doy mahsulotlariga qarshi urush e'lon qildilar va glyutensiz dietaga o'tishdi va sotuvchilar bu vahimada muvaffaqiyatli o'ynashdi.

Hammaning kleykovina intoleransi belgilari paydo bo'lishining yana bir sababi, unga qo'shimcha kleykovina qo'shilishi bo'lishi mumkin. Ya'ni, albatta, glyutenning o'zi emas, balki uning tarkibiy qismlari (oqsillar). Ma'lum bo'lishicha, bu sanoat miqyosida uzoq vaqtdan beri non mahsulotlari ishlab chiqarishda qo'llanilgan. Aynan shu qo'shimcha tufayli zavod noni juda mayin va tiniq bo'lib chiqadi. Darhaqiqat, uyda, nonning chindan ham mazali, ichi yumshoq va tashqarisi çıtır bo'lib chiqishi uchun sizga to'g'ri pech kerak va … xamirni juda uzoq vaqt yoğurish kerak va fabrikalar resurslarni tejashadi. Kleykovinaning qo'shimcha dozasi bu muammoni hal qilishda juda yaxshi ish qiladi va jarayonda vaqtni tejaydi. Ammo tiniq qobiqdan tashqari, kleykovina dozasining ortishi çölyak kasalligiga juda o'xshash simptomlarni keltirib chiqaradi.

Nazariy jihatdan, non tarkibida un, xamirturush, tuz, shakar, suv (ba'zan sabzavot yoki sariyog ') va, ehtimol, urug'lar va quritilgan mevalar ko'rinishidagi ba'zi qo'shimchalar bo'lishi kerak - bu uy qurilishi nonining retsepti. Ammo do'kondan sotib olingan nonni olib, qadoqdagi narsalarni o'qib chiqsangiz, ko'p hollarda kimyoviy nomlari unchalik aniq bo'lmagan yana ko'plab ingredientlarni ko'rasiz.

Bu eng oddiy do'konda sotib olingan nonda qo'shimcha kleykovina bo'lishi mumkinmi? Afsuski, bu gipoteza yuz foiz tasdiqlanmagan.

Va hech qanday tasdiq yo'q, chunki Osiyoda, masalan, oziq-ovqat uchun sof kleykovina ishlatiladi. U go'sht va tofu o'rnini bosuvchi bo'lib, seitan deb ataladi va bug'da pishiriladi, qovuriladi yoki pishiriladi.

Hozircha kleykovina bilan bog'liq hech qanday tadqiqot natijalari 100% tasdiqlanmagan, chunki turli xil parhezlar va ularning organizmga ta'sirini o'rganish juda uzoq muddatli jarayondir. Bundan tashqari, ushbu tavsiyalarning barchasi ko'pincha hammaga yordam berish uchun juda umumiydir. Qancha dietani bilasiz? Atkins dietasi, Paleo dietasi, Kreml dietasi, Janubiy Beach, Pesketarizm va boshqalar - bularning barchasi uzoq muddatli ta'sir bilan maqtana olmaydi.

Odamlar yangi glyutensiz parhez bo'yicha kitoblarni sotib olishadi, o'qishadi va o'zlarini tashxislashni boshlaydilar. Va keyin ular nonni butunlay o'tkazib yuborishga va "glyutensiz" degan o'rinbosar ovqatlarni sotib olishga qaror qilishadi. Lekin bu aslida nimani anglatadi? Ko'pincha un kraxmal bilan almashtiriladi - makkajo'xori, guruch, kartoshka yoki tapioka, ular tozalangan uglevodlar bo'lib, ular qondagi qand miqdorini sezilarli darajada oshiradi, masalan, tozalangan ovqatlar kabi. Natijada g'alati parhez paydo bo'ladi: glyutensiz, ammo tozalangan uglevodlarga boy.

Xo'sh, nima qilasiz? Ushbu yangi paydo bo'lgan harakatga berilmang, o'z-o'zini diagnostika bilan shug'ullanmang, oq non va oq undan tayyorlangan boshqa pishirilgan mahsulotlardan foydalanishni kamaytirmang yoki butunlay tark eting va ularni kepakli undan tayyorlangan non bilan almashtiring. Yana bir variant - nonni to'liq un, suv, xamirturush, tuz va qo'llaringiz yordamida nonni o'zingiz pishirishdir, bu esa xamirni kamida 30 daqiqa yoğurishi kerak. Va keyin bu non uchun qo'shimcha kleykovina kerak emas.