Issiqlik bilan ishlov berish sabzavotlardagi vitaminlarni yo'q qiladi: haqiqat yoki afsona

2024 Muallif: Malcolm Clapton | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-17 04:14

Issiqlik bilan ishlov berish meva va sabzavotlarning tarkibini o'zgartiradi, lekin bu har doim ham yomon emas. Bir qator tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, issiqlik ba'zi ozuqa moddalarini parchalaydi, lekin boshqalarni chiqaradi.

Hamma narsa ozuqaviy moddaning turiga bog'liq

Ko'p odamlar xom sabzavotlar pishirilgandan ko'ra ko'proq ozuqaviy moddalarni o'z ichiga oladi, deb hisoblashadi, ammo bu ozuqa turiga bog'liq.

Issiqlik bilan ishlov berish ko'plab o'simliklarning qalin hujayra devorlarini yo'q qiladi, ularda saqlanadigan ozuqa moddalarini chiqaradi.

Nemis o'rganish. 200 ta xom oziq-ovqat iste'molchilari guruhida ular plazmadagi beta-karotin darajasi yuqori, ammo o'rtacha likopen darajasidan past ekanligini ko'rsatdi. Natijaga ta'sir qilgan omillardan biri termal qayta ishlanganlarga nisbatan xom pomidor tarkibidagi likopenning pastligi edi.

S vitamini va boshqa suvda eriydigan moddalar bilan nima sodir bo'ladi

Kaliforniya universiteti tadqiqotchilarining hisobotiga ko'ra, Devis., S vitamini yo'qotilishi, pishirish usuliga qarab, 15% dan 55% gacha bo'lishi mumkin. Yangi ismaloq pishirish paytida taxminan ⅔ ni, no'xat va sabzi esa 85-95% S vitaminini yo'qotadi.

S vitamini, B vitamini va polifenollar kabi suvda eriydigan ozuqa moddalari qayta ishlash va pishirish jarayonida parchalanishga eng moyil bo'ladi.

Qizig'i shundaki, muzlatilgan oziq-ovqatlarda S vitamini miqdori ko'pincha yangi oziq-ovqatlarga nisbatan yuqori bo'ladi, chunki ular xom ekinlarni saqlash va tashish paytida kamayadi.

Yana bir tadqiqot shuni ko'rsatdiki, olti oylik muzlashdan keyin gilos meva va sabzavotlarning quyuq pigmentlarida topilgan antosiyaninlarning 50 foizini yo'qotdi. Shunday qilib, vitaminlar har doim ham muzlatilgan ovqatlarda saqlanmaydi.

A vitamini va boshqa yog'da eriydigan moddalar bilan nima sodir bo'ladi

The Journal of Agriculture and Food Chemistry jurnalida chop etilgan hisobotga ko'ra. Sabzi, qovoq va brokkolidagi vitaminlarni saqlab qolish uchun ularni bug‘da pishirgandan, qovurgandan yoki xom holda iste’mol qilgandan ko‘ra qaynatgan ma’qul. Qovurish ozuqa moddalarini saqlashning eng yomon usuli ekanligi isbotlangan.

A, D, E va K vitaminlari kabi yog'da eriydigan birikmalar va karotenoidlar deb ataladigan antioksidant birikmalar pishirish va issiqlik bilan ishlov berish jarayonida yaxshiroq saqlanadi.

Lekin sabzavotlarni tayyorlash haqida gap ketganda, siz doimo murosaga kelishingiz kerak. Xuddi shu usul ba'zi ozuqa moddalarining mavjudligini oshirishi va boshqalarni buzishi mumkin. Misol uchun, qaynatilgan sabzi xom sabziga qaraganda ko'proq karotinoidlarga ega. Biroq, qayta ishlanmagan sabzi tarkibida polifenollar juda ko'p bo'lib, ular pishirishni boshlashingiz bilanoq yo'qoladi.

Mikroto'lqinli pechda vitaminlar bilan nima sodir bo'ladi

Ko'pchilik mikroto'lqinli pechda pishirishni zararli deb hisoblasa-da, unda pishirilgan sabzavotlarda ma'lum vitaminlarning yuqori konsentratsiyasi bo'lishi mumkin.

2007 yil mart oyida tajriba o'tkazildi, unda olimlar qaynatish, bug'lash, mikroto'lqinli pechda pishirish va bosim ostida pishirish brokkoli tarkibidagi ozuqaviy moddalarga qanday ta'sir qilishini kuzatdilar. Bug'da pishirish va qaynatish natijasida vitamin C 22-34% yo'qoladi. Mikroto'lqinli pechda va bosim ostida pishirilgan sabzavotlar S vitaminining 90% ni saqlab qoldi.

xulosalar

1. Oziq-ovqatlarni tayyorlash, xizmat ko'rsatish va saqlashning hech qanday usuli sabzavotlardagi barcha ozuqaviy moddalarni saqlab qolmaydi.

2. Agar olimlar qaynatilgan qovoq foydali ekanligiga qaror qilishgan bo'lsa, bu siz uchun to'g'ri ekanligi haqiqat emas. Agar tomog'ingga tushmasa, hech qanday foyda keltirmaydi. Shuning uchun, pishirish usulini tanlashda, shuningdek, o'zingizning ta'mingizga tayaning.

3. Sabzavotlaringizdan maksimal foyda olishning eng yaxshi usuli - ularni turli xil navlarda: xom, qovurilgan, qaynatilgan, pishirilgan va panjara qilingan holda iste'mol qilish.

4. Agar siz muntazam ravishda turli xil meva va sabzavotlarni iste'mol qilsangiz, pishirish usuli haqida tashvishlanishingiz shart emas.