Sharobni qanday to'g'ri tatib ko'rish kerak

2024 Muallif: Malcolm Clapton | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-17 04:14

Yaxshi sharob musiqaga o'xshaydi. Afsuski, hamma ham sharobning ta'mi va xushbo'yligini qadrlay olmaydi. Yaxshiyamki, sharobni tushunish uchun professional vino degusteri bo'lish shart emas.

Sizning e'tiboringizga vinolar musiqasini yanada yorqinroq his qilishingizga yordam beradigan oltita qoidani taqdim etamiz. Bundan tashqari, ta'mni bilish qobiliyatingizni yaxshilashga yordam beradigan oltita mashq.

Birinchi qoida: tana

Sharobning "tanasi" uning asosiy xususiyatlaridan biri bo'lib, u sharobning oziq-ovqatga muvofiqligini aniqlash uchun muhimdir. Bu ta'm yoki hid emas. Sharobning "tanasi" - bu sharob qanchalik "og'ir", to'liq ta'mga ega ekanligini his qilish.

Sharobning "og'irligi" uning viskozitesi, zichligi va yopishqoqligiga bog'liq va bu ko'rsatkichlar, o'z navbatida, sharobdagi spirt va shakar miqdoriga bog'liq. Esingizda bo'lsin, og'izdagi alkogolli ichimliklar odatdagi suvga qaraganda qalinroq va zichroq bo'ladi. Spirtli ichimliklar tarkibi sharobning "tanasi" ni aniqlashning etakchi mezonidir.

Sharobni "tortishish" ning eng oson yo'li - spirtning foizini ko'rsatadigan yorliqni ko'rib chiqishdir. O'rtacha vinoda taxminan 13,5% alkogol mavjud, shuning uchun alkogol miqdori 13% dan kam bo'lgan sharoblar engil, 14% dan ortiq esa og'ir deb hisoblanadi.

Muayyan taom uchun sharobni tanlashda "tana" muhim ahamiyatga ega. Mahsulotlarning ta'mini idrok etish sharob "tanasi" ni idrok etishga o'xshaydi, shuning uchun bu erda oddiy qoidalar qo'llaniladi: idish qanchalik engil bo'lsa, sharob shunchalik engilroq bo'ladi. Va aksincha: ko'proq yog'li va yuqori kaloriyali oziq-ovqat, ko'proq mazali, ya'ni yuqori alkogol miqdori bilan, sharob bo'lishi kerak.

Birinchi mashq: Sharobning "tanasi" ni aniqlash

• 4 stakan;
• 60 ml yog'siz sut;
• 60 ml 2% sut;
• 60 ml 3,25% sut (butun);
• 60 ml krem.

Og'zingizga navbat bilan bir qultum yog'siz sut, keyin 2% sut, to'liq sut va nihoyat qaymoqni oling. Darhol yutib yubormang, har bir mahsulotning tuzilishini his qilishga harakat qiling, his-tuyg'ularingizni tinglang. Ko'rasizki, yog'siz sut deyarli sezilmaydi, kremning qattiqligi esa darhol seziladi. Sharob bilan ham xuddi shunday: alkogol miqdori past bo'lgan engil vinolarning "tanasi" deyarli sezilmaydi, alkogol va shakar miqdori yuqori bo'lgan vinolarning "tanasi" esa, aksincha, zich va og'irdir.

Oq vinolarning "tana" bo'yicha gradatsiyasi (eng engildan eng og'irgacha):

1. Shimoliy Italiya Pinot Grigio: 2011 Tiefenbrunner;
2. Yangi Zelandiya Sauvignon Blanc: 2011 Kim Krouford Marlboro;
3. Oq Burgundiya: 2010 Domaine Faiveley Burgogne Blanc;
4. Barrel bilan fermentlangan Chardonnay: 2010 Rodney Strong Sonoma County.

Qizil vinolarni "tana" bo'yicha tugatish:

1. Valpolicella: 2011 yil Tedeschi Lucchine;
2. Kaliforniya Pinot Noir: 2010 Dutton Goldfield Azaya Ranch Vineyard;
3. Chianti Classico: 2009 La Maialina;
4. Zinfandel: 2010 Ridge Sharqiy dastgohi.

Ikkinchi qoida: taninlar

Taninlar uzum, don va uzum terisida joylashgan fenolik moddalardir. Ular o'simliklarni atrof-muhitning zararli ta'siridan, sharobni esa oksidlanishdan himoya qiladi. Sharobning (ayniqsa, qizil) ta'mi, xushbo'yligi va qarishi kabi xususiyatlarini aniqlaydigan taninlar.

Taninlar quruq og'izni keltirib chiqaradi, bu engil yoqimli (barqaror sharob) va qattiq, biriktiruvchi bo'lishi mumkin. Shu munosabat bilan, taninlar sharob to'qimasini yaratadi, deyish odatiy holdir: "qattiq" dan "baxmal"gacha.

Sharob va oziq-ovqatning kombinatsiyasi haqida gap ketganda, yuqori taninli vinolar go'shtli idishlarga yaxshi mos keladi: taninlarning ko'nlashtiruvchi ta'siri yog'larni "bosadi", bu esa o'z navbatida taninlarni idrok etishni yumshatadi. Bundan tashqari, go'sht (o'yin yoki mol go'shti, panjara) qanchalik tolali tuzilishga ega bo'lsa, shunchalik ko'p tort sharob talab qiladi.

Ikkinchi mashq: Taninni aniqlang

• 3 stakan;
• 3 paket qora choy;
• qaynoq suv;
• sekundomer.

Har bir krujkaga 250 ml issiq suv quying, har bir krujkaga 1 choy paketini botirib, sekundomerni ishga tushiring. 2 daqiqadan so'ng, choy paketini birinchi krujkadan, ikkinchidan 4 daqiqadan so'ng va nihoyat uchinchidan 8 daqiqadan so'ng olib tashlang. Choyni sovutib qo'ying.

Choyni qancha uzoqroq qaynatsangiz, u shunchalik kuchliroq bo'ladi va qanchalik kuchli bo'lsa, og'zingizda shunchalik qattiqroq bo'ladi. Xuddi shunday sharob bilan: taninlar kontsentratsiyasi qanchalik yuqori bo'lsa, sharob shunchalik biriktiruvchi bo'ladi.

Taninlar bo'yicha vinolarni tugatish:

1. Beaujolais: 2010 Potel Aviron Côte de Brouilly;
2. Kaliforniya Merlot: 2009 yil Simi Sonoma okrugi Merlot;
3. Bordo: 2010 yil Château Bellevue Bordeaux Supérieur.

Uchinchi qoida: kislotalilik

Kislotalik - sharobning asosiy xususiyatlaridan biri, uning mohiyati. Uzum tarkibida tartarik, olma va limon kislotalari mavjud, bundan tashqari, sharob tayyorlash jarayonida boshqa kislotalar (sut, sirka) ajralib chiqadi. Ularning barchasi odatda kislotalilik deb ataladigan yangilik tuyg'usini yaratadi.

Sharobning kislotaliligi uzum naviga, iqlimi va u o'stirilgan tuproqqa bog'liq. Uzum qanchalik shirin (etukroq) bo'lsa, kislotalik darajasi shunchalik past bo'ladi. Shuning uchun sovuq hududlarda etishtirilgan uzum juda kislotali sharob ishlab chiqaradi. Hammasi bo'lib uchta kislotalik darajasi mavjud: past, o'rta va yuqori.

Siz tilingiz bilan kislotalilikni his qilishingiz mumkin - uning ustida joylashgan ta'm kurtaklari (ayniqsa yon tomonlarida) nordonlik, achchiqlik va ba'zan hatto engil karıncalanma hissi yaratadi. Kislotalik tuprikni rag'batlantiradi va ishtahani qo'zg'atadi, asosiysi kechki ovqat uchun to'g'ri sharobni tanlashdir.

Buning uchun, birinchidan, sharobning kislotaligi yog'larni muvozanatlashini, ikkinchidan, tuzni blokirovka qilishini unutmang. Oddiy qilib aytganda, idish qancha yog'li bo'lsa, sharob shunchalik kislotali bo'lishi kerak va idish qanchalik sho'r bo'lsa, u kamroq kislotali bo'ladi.

Uchinchi mashq: Kislotalikni aniqlang

• 5 stakan;
• suv;
• 1 apelsin;
• 1 greyfurt;
• 1 limon;
• 1 ohak.

Birinchi stakan suvga to'kib tashlang; ikkinchisida - yangi siqilgan apelsin sharbati; uchinchisida - greyfurt; to'rtinchisida - limon; va beshinchidan, ohak sharbati. Avval bir qultum suv iching, keyin bir stakan suvga apelsin sharbati qo'shing, keyin greyfurt sharbati va hokazo. Siz kislotalilikning oshishini ko'rasiz va oxir-oqibat u juda kislotali bo'ladigan nuqtaga erishasiz. Kislotalik sharobning kuchi va o'tkirligini ta'minlaydi, sharobning tetiklantiruvchi xususiyatlari uning darajasiga bog'liq.

Sharoblarning kislotalik darajasi bo'yicha tasnifi:

1. Marsanne: 2011 Qupé;
2. Sauvignon Blanc: 2011 Brander Santa Ynez vodiysi;
3. Maskad: 2011 Mishel Delhommeau Kyuve St. Vinsent.

To'rtinchi qoida: shirinlik

Uzum tarkibida shakar mavjud bo'lib, fermentatsiya paytida spirtga aylanadi. Bu butunlay sodir bo'lganda, ya'ni barcha shakar spirtga aylanadi, sharobning shirinligi sezilmaydi va u "quruq", ya'ni shakarsiz deb ataladi. Agar shirinlik ozgina bo'lsa, sharob "yarim quruq" deb hisoblanadi, agar u talaffuz qilinsa - "shirin".

Shirinlik - bu sharobga xos bo'lgan ta'mdir, bu ichimlikdan bir qultum olayotganda biz his qiladigan birinchi narsa, shirinlik darajasi. Bundan tashqari, yuqorida aytib o'tilganidek, sharobning "tanasi" shirinlikka bog'liq.

To'rtinchi mashq: shirinlikni aniqlash

• bir stakan suv;
• 2 limon;
• 1 stakan shakar.

Limon sharbatini suvga siqib oling. Aralashtiring. Keyin stakanga 1 choy qoshiq shakar qo'shing, har safar keyin bir oz qultum oling. Ichimlik shirinlik va kislotalilik jihatidan muvozanatli bo'lgunga qadar davom eting. Bu sizga sharobdagi qoldiq shakar darajasini qanday o'lchashni o'rgatadi va kislotalikning oshishi shirinlikni "maskalashi" mumkinligini ko'radi.

Sharoblarning "quruq" dan "shirin" ga gradatsiyasi:

1. Quruq Riesling: 2010 Robert Weil Kiedrich Turmberg Trocken;
2. Quruq Riesling: 2011 Hexamer Kabinett;
3. Sweet Riesling: 2010 Kerpen Wehlener Sonnenuhr Auslese.

Beshinchi qoida: lazzat

Fermentatsiya va qarish sharoitlaridan, ya'ni qanday uzum navi, qaysi tuproqda o'stirilishi, qancha quyosh va namlik olishi, shuningdek, sharob qanday tayyorlanishi va saqlanadi.

Sharobning xushbo'yligini ta'riflash va aniqlash juda qiyin. Hidlarni idrok etish ta'mga qaraganda ko'proq individualdir va shuning uchun bir xil sharobning guldastasini turli yo'llar bilan tasvirlash mumkin. Ammo bu erda ham ma'lum qoidalar mavjud: siz stakanni biroz chayqashingiz kerak, shunda sharob devorlar bo'ylab aylana bo'ylab "siljiydi" va shu bilan havo bilan aralashadi, so'ngra uni burunga olib boring va nafas oling. Bundan tashqari, sommelierlar va vino do'konlari sotuvchilari bilan suhbatlashing va so'z boyligingizni oshiring va hatto "juda uzun burunli sharob" ni ham tasvirlay olasiz.

Beshinchi mashq: lazzatni aniqlash

• Xitoy olxo'ri;
• qo'ziqorinlar;
• Bekon;
• adaçayı;
• malina;
• qora smorodina barglari;
• ohak qobig'i;
• apelsin guli.

Mashqni ko'zlar yopiq holda bajarish kerak. Biror kishidan qo'ziqorin, malina, adaçayı va boshqa "xushbo'y moddalar" ni tasodifiy tartibda qo'yishini so'rang va ularning har birini hididan tanib olishga harakat qiling.

Sharoblarni aromalar bo'yicha tasniflash:

Gulli (gullarning hidiga ega - yasemin, nilufar, apelsin va boshqalar)

1. Loire Cabernet franki: 2011 yil Chais St. Loran Chinon (adamcha);
2. Moscato d'Asti: 2011 Bera (apelsin gulli suv);
3. Avstraliya Rislingi: 2011 Rolf Binder Oliyligi Riesling (ohak qobig'i)
4. Gewürztraminer: 2010 Lucien Albrecht qo'riqxonasi (litchi);

Mevali (mevali hid bilan)

1. Zinfandel: 2010 Foxglove (malina);
2. Kaliforniya Cabernet aralashmasi: 2009 Justin Isosceles (kassis);

Mazali (kuchli, doimiy hid)

1. Qizil Burgundiya: 2009 Per Morey Monteli (qo'ziqorin);
2. Kot Roti: 2007 E. Guigal Brune va Blonde de Guigal (bekon);
3. German Riesling: 2011 Christoffel Erdener Treppchen Kabinett (rok);
4. Chap qirg'oq Bordo: 2008 Chateau Malartic-Lagravière (qalam talaşlari).

Oltinchi qoida: eman

Barrik - sharob qariydigan barrel. Shunga ko'ra, barrik jarayon sifatida uning moddalarini yog'ochdan sharobga berishdir. Odatda eman barrellari ishlatiladi, eman yordamida sharobning ta'mini, tuzilishini va xushbo'yligini tartibga solish mumkin. Shunday qilib, sharob, chiroqdagi jin kabi, maxsus kuydirilgan emandan vanil, qovurilgan non, qahva, chinnigullar, tamaki va boshqalarning xushbo'y hidlarini chiqarishi mumkin.

Eman daraxti ancha g'ovakli - sharob asta-sekin bug'lanadi. Eman barrikkasi 11 litrgacha sharobni "ichishi" mumkin.

Oltinchi mashq: Barrikning mustahkamligini aniqlang

• quruq nonushta (don yoki uzuklar);
• zefir;
• shashlik.

Yoriqlarni changga aylantiring. Ularning hidini singdiring. Chablis kabi oq sharoblar bilan umumiy eslatmalarni topasiz: 2011 Jean-Marc Brocard Domaine Saint Claire, White Burgundy: 2010 Joseph Drouhin Meursault va California Chardonnay: 2010 La Crema Sonoma Coast Chardonnay.

Keyin go'sht va marshmallowni ochiq olovda qovuring (yoqib ketmaslik uchun engil) - Sitsiliya Frappatosining barrikkasi nima ekanligini tushunasiz: 2011 Tami, Chianti Classico: 2009 Rocca delle Macìe va Napa Cabernet Sauvignon: 2009 Groth vinolari.

(orqali, Julia Rothmanning rasmlari)