Oson tozalash va mazali bo'lish uchun tuxumni qanday qaynatish kerak

2024 Muallif: Malcolm Clapton | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-17 04:14

Bu mukammal qaynatilgan tuxum. Oval, silliq, oq elastik, ammo kauchuk emas, sarig'i nozik va yorqin sariq, aniq markazda joylashgan. Bu mazali va tozalash oson. Ushbu maqola sizning oshxonangizda bunday qattiq qaynatilgan tuxumni qanday olish kerakligini ko'rsatib beradi.

Mashhur amerikalik oshpaz, oziq-ovqat bloggeri va yozuvchi, Massachusets texnologiya instituti bitiruvchisi Kenji Lopez-Alt tez-tez ilmiy va gastronomik tajribalar olib boradi. Ulardan biri tuxumni qaynatish bilan shug'ullangan.

So'nggi bir necha yil ichida men minglab va minglab tuxumlarni qaynatdim. Va menga ishoning, yuz foiz ishonchli usul yo'q. Biroq, eski fan muvaffaqiyatga erishish imkoniyatini oshiradi. Agar siz uning qonunlariga quloq solsangiz, yaxshi qaynatilgan sarig'i va mazali oqsili bilan oson tozalanadigan qattiq qaynatilgan tuxumni olishingiz mumkin. Kenji Lopez-Alt oshpaz, oziq-ovqat bloggeri, yozuvchi

Yangilik

Siz onalar va buvilaringizdan tuxum qo'yadigan joylar yaxshiroq tozalanishi haqida eshitgan bo'lsangiz kerak.

Tuxumlarning "yoshi" haqiqatan ham muhimdir, lekin ular tovuq ostidan juda va juda yangi bo'lsa. Agar siz dehqonlardan tuxum sotib olsangiz yoki tovuqlarni o'zingiz saqlasangiz va tuxumni tozalashda azob chekishni xohlamasangiz, ularni muzlatgichda bir necha hafta yotib qo'ying.

Agar siz supermarketda tuxum sotib olsangiz, kutishning ma'nosi yo'q. Ular parrandachilik fermasida qadoqlanib, chakana savdo nuqtalariga etkazib berilsa, etarli vaqt o'tadi - tuxumlar "qarirish" uchun vaqt topadi. Bundan tashqari, yakuniy natija uchun saqlash muddati emas, balki tuxumni qaynatish usuli muhimroqdir.

Qanday suv quyish kerak

Megapolis aholisining ko'pchiligi tuxumni muzlatgichda saqlashadi va darhol qaynatishadi, zo'rg'a olib ketishadi, chunki ular xona haroratida qizib ketguncha kutishga vaqt yo'q. Odatda biz ularni faqat bir yirtqichlardan qo'yamiz, sovuq suv bilan to'ldirib, pechkaga yuboramiz. Va shuning uchun oqsilning bir qismi keyinchalik qobiqda qoladi.

Tuxumlarni tez va oson tozalash uchun ularni qaynoq suvga botiring.

Ikki yoki uch haftalik tuxumni olib, sovuq suvda qaynatsangiz ham, yarmi yaxshi tozalanmaydi. Quyidagi rasmda sovuqdan "issiq boshlanish" ning afzalliklari aniq ko'rsatilgan.

Kenjining so'zlariga ko'ra, bu erda xuddi bifshteksga o'xshaydi: agar siz bir bo'lak go'shtni sovuq tovaga solib, uni sekin qizdirsangiz, qonning ivish jarayoni boshlanadi va go'shtni ho'llash orqali ajralib chiqishi kerak bo'lgan sharbat ichkarida qoladi.. Suv bilan qizdirilganda, tuxum oqi sekin pishadi va qobiq membranasiga mahkam yopishadi.

Shunday qilib, issiq boshlash tuxumni oson tozalashni ta'minlaydi. Lekin, afsuski, tanganing boshqa tomoni ham bor. Tuxumni sovuq suvda va past olovda qaynatganingizda, sarig'i markazda to'g'ri qoladi; tuxumingizni qaynayotgan qaynoq suvga tashlaganingizda, ular aylanib, chayqaladi. Natijada, qaynatilgan tuxumni kesib, siz sarig'i notekis ekanligini va yumshoq qilib aytganda, assimetrik tarzda joylashganligini bilib olishingiz mumkin.

Chiqish yo'li bug'da pishirish - elektr tuxum pishirgichda yoki maxsus panjara ustidagi yirtqichlardan. Bu tuxum ichidagi termal jarayonlarni nazorat qilishni osonlashtiradi.

Qaynatish paytida tuxum bilan nima sodir bo'ladi

Bu suratga qarang. Unda sakkizta tuxum bor: birinchisi bir daqiqa qaynatilgan, ikkinchisi - uchta, uchinchisi - beshta va hokazo.

Keling, tuxum yirtqichlardan to'planib, pishirishni boshlaganida nima bo'lishini ko'rib chiqaylik. Birinchidan, oqsillar haroratning oshishiga qanday munosabatda bo'lishini ko'rib chiqaylik.

• 0-60 ° S … Suyuq protein asta-sekin qiziydi.
• 60 ° S … Glikoproteinlar deb ataladigan ba'zi oqsillar matritsa hosil qilish uchun bir-biriga bog'lana boshlaydi. Protein oq sutli rangga va jelega o'xshash mustahkamlikka ega bo'ladi (yuqoridagi rasmda - uch daqiqa qaynatilgandan keyin tuxum).
• 68 ° S … Tuxum oqining glikoproteinlari hosil bo'ladi: u endi shaffof emas, juda zich, lekin hali ham jelega o'xshaydi (tuxumni besh daqiqa qaynatilgandan keyin ko'ring).
• 82 ° S … Ovalbumin chiqariladi - bu tuxum oqining asosiy oqsilidir, buning natijasida u qor-oq va elastik bo'ladi (etti va to'qqiz daqiqa qaynatilgandan keyin tuxumga qarang).
• 82 ° C va undan ko'p … Harorat qanchalik yuqori bo'lsa, oqsil aloqalari shunchalik kuchli bo'ladi. Va pishirish vaqti qanchalik uzoq bo'lsa, oqsil kauchuk kabi quruqroq va qattiqroq bo'ladi.

Sariqlar bir oz boshqacha haroratga ega.

• 63 ° S … Sariqlar qalinlashadi va pishirishni boshlaydi.
• 70 ° S … Sariqlar qotib qolgan, ammo ular hali ham yumshoq va yorqin sariq rangga ega.
• 77 ° S … Sariqlar oqarib, maydalangan bo'ladi.
• 77 ° C va undan ko'p … Sariqlar quriy boshlaydi, ularning tuzilishi bo'rga o'xshaydi. Protein tarkibidagi oltingugurt sarig'dagi temir bilan reaksiyaga kirishadi - temir sulfid chiqariladi, bu esa sarig'ini ozgina bo'yab qo'yadi. 11 va 15 daqiqa davomida qaynatilgan tuxumlarga qarang: sarig'i va oq o'rtasida xarakterli kulrang-yashil halqa hosil bo'ldi.

Shunday qilib, bir vaqtning o'zida mukammal tozalanadigan elastik oq va yumshoq sarig'i bo'lgan mukammal qaynatilgan tuxumni olish uchun uni qaynoq suvga solib qo'yish kerak va 30 soniyadan so'ng, tinch qaynatish yana faollashganda, olovni kamaytiring va yana 10 daqiqa pishiring. … Birinchi yarim daqiqada oqlar qattiqlashadi va oq rangga aylanadi, qolgan vaqt esa to'g'ri haroratda sarig'ini pishiradi.

Biz harorat va vaqtni aniqladik, lekin pishirish paytida tuxum ba'zan yorilib, oqib chiqishi haqida nima deyish mumkin?

Bug'langan va pechda

Qadimgi usulda, sovuq yoki issiq suvda pishirganda, bunday hodisalar, afsuski, kamdan-kam uchraydi. Xunuk, yorilib ketgan va oqayotgan tuxumlar odatda salatlar va kichik kesish kerak bo'lgan boshqa idishlarga boradi. Axir, siz ularni stolga xizmat qila olmaysiz va ularni Pasxa uchun bo'yashingiz mumkin emas.

Tuxumni bug'lash yoki pechda pishirish orqali nuqsonlarni oldini olish mumkin. Lekin bu erda ham nuances bor.

Er-xotin uchun

Kastryulkaga bir yarim santimetr balandlikda suv quying, pastki qismiga maxsus panjara qo'ying. Suv qaynayotganda, to'g'ri miqdorda tuxum qo'ying va taymerni 11 daqiqa davomida ishga tushiring. Bug'da pishirilganda, oqsillar qaynatilgandan ko'ra bir oz qattiqroq bo'ladi, lekin kauchuk emas.

Ko'p pishirgich yoki ikki qavatli qozon

Ko'pgina uy bekalari tuxumni ko'p pishirgichda yoki ikki qavatli qozonda qaynatishga moslashgan. Shu bilan birga, ular oshpazlik forumlarida ularda qaynatilgan tuxum tom ma'noda qobiqdan sakrab chiqadi va sarig'i yashil rangga aylanmaydi, deb yozishadi.

Odatda ular qattiq qaynatilgan tuxum multivarkda 10 daqiqa davomida pishirilganligini yozadilar. Lekin amalda ko'p narsa qurilmaning modeli va kuchiga, pishirish rejimiga, idishga quyilgan suv miqdoriga bog'liq. Barcha parametrlarning ideal nisbatini aniqlash uchun ba'zan o'ndan ortiq tuxum ohak bo'lishi kerak.

Bundan tashqari, tuxumni ko'p pishirgichda va er-xotin qozonda pishirishda haroratga qo'shimcha ravishda bosim ham natijaga ta'sir qiladi. Agar suvda yoki bug'da oddiy pishirish paytida tuxum 10 yoki 11 daqiqa davomida pishishi unchalik muhim bo'lmasa, ko'p pishirgichda (er-xotin qozon) har soniya muhim ahamiyatga ega.

Taqqoslang: quyidagi rasmda ikki qavatli qozonda besh, olti va etti daqiqa davomida pishirilgan tuxum.

Beshinchi daqiqada sarig'i hali ham suvli, oltinchi daqiqada - juda yumshoq, yorqin sariq, ettinchisi - allaqachon bo'shashgan, yashil rangli qobiq hosil bo'lgan.

Pech

Bu bir qator afzalliklarga ega bo'lgan mashhur qattiq qaynatilgan tuxum usuli. Birinchidan, birdaniga ko'p qaynatilgan tuxum kerak bo'lganda yaxshi bo'ladi. Ikkinchidan, tuxumlar bir-biriga urilmaydi.

Tandirda tuxum pishirish uchun taniqli oshpaz, teleboshlovchi va taomlar muallifi Alton Braun sochiqni yaxshilab ho'llashni va siqishni, pechning tokchasiga qo'yishni, tuxumni ustiga qo'yishni va yarim soat davomida sovuq pechga qo'yishni tavsiya qiladi. soat harorati 160 ° S.

Ko'rib turganingizdek, vizual natija yomon: qobiqda jigarrang dog'lar paydo bo'ladi. Tuxumni tozalaganingizda yanada ko'proq xafa bo'lasiz. Sarig'i tuxum yotadigan tomonga siljiydi va oqsil bu joyda kul rangga aylanadi. Pishirish vaqtini qisqartirish tuxumni pechdan yaxshiroq ko'rinishga olib keladi, lekin ularni toza tozalash oson bo'lmaydi. Bu usulning asosiy kamchiligi.

Bundan tashqari, bu erda ham ko'p narsa pechning modeliga bog'liq. Pech ichidagi harorat notekis taqsimlanadi: u har doim eshik oldida sovuqroq va turli xil konfiguratsiyalarga ega bo'lishi mumkin bo'lgan burnerlar yaqinida issiqroq.

Agar siz ko'plab silliq, silliq va mazali tuxum pishirishingiz kerak bo'lsa, ularni bir necha partiyalarda bug'lang.

Teshik

Pishirishdan oldin, ko'pchilik tuxumni havo kamerasi (puga) joylashgan to'mtoq uchidan teshadi. Buning uchun hatto maxsuslar ham sotiladi.

Nima uchun tuxumni teshish kerak? Birinchidan, bu qobiqning yorilishi ehtimoli kamroq va tuxum yaxshiroq tozalanadi, deb ishoniladi. Ikkinchidan, ponksiyon tuxum yuzasida chuqurchalar paydo bo'lishining oldini olishga yordam beradi.

Tuxum qanchalik katta bo'lsa, puga qanchalik katta bo'lsa, qaynayotganda chuqurlik shunchalik katta bo'ladi. Mashhur frantsuz oshpazi, teleboshlovchi va yozuvchi Jak Pepin ponksiyon orqali havo kamerasidan qutulishni tavsiya qiladi. Ammo muammo shundaki, suv bu kichik teshikka oqishi mumkin, keyin tuxumning yuzasi oy kraterlariga o'xshaydi.

Qo'rqinchli chuqurdan qutulishning yana bir usuli bor. Tuxum ovalini saqlash uchun uni pishirishdan keyin darhol muzli suvga soling.

Kenjining aytishicha, muzli dush zarba terapiyasi kabi ishlaydi. Yangi qaynatilgan tuxumning sarig'i va oqi hali ham plastikdir. Issiq tuxumni sovuq suvga botirganda, havo kamerasida bug 'hosil bo'ladi, bu esa o'z navbatida suvga aylanadi va u pogoning dastlabki hajmining atigi 0,5% ni egallaydi. Shunday qilib, egiluvchan sarig'i va oq bo'sh joyni egallaydi - tuxum oval bo'ladi.

Tozalash

Qobiqni oqsildan tez va oson ajratishning hal qiluvchi omili haroratdir.

Tuxum yaxshi tozalanishi uchun ular yaxshi sovishi kerak. Qaynatilgan tuxumni sovuq suvda 15 daqiqa ushlab turing, to'g'rirog'i ularni bir kechada muzlatgichga qo'ying.

O'z-o'zidan bu juda oddiy: tuxum qobig'ini barmoqlaringiz bilan yaxshilab maydalang, so'ng uni sovuq suv ostiga qo'ying va muloyimlik bilan tozalang.

Mukammal qaynatilgan tuxumning 5 ta sirlari

Xulosa qilib aytganda, mukammal qaynatilgan tuxum uchun quyidagi formulani ajratib ko'rsatishimiz mumkin:

1. Ikki yoki uch haftalik tuxumlardan foydalaning.
2. Tuxumlarni sovuq suvga emas, balki qaynoq suvga soling yoki bug'da pishiring.
3. 30 soniyadan keyin olovni minimal darajaga tushiring va tuxumni 10-11 daqiqa davomida pishiring.
4. Tayyor tuxumni kamida 15 daqiqa muzli suvga soling.
5. To'liq sovutilgan tuxumni sovuq suv ostida tozalang.

Ushbu qoidalarga rioya qilgan holda, siz deyarli benuqson qaynatilgan tuxum olasiz: oval, silliq, elastik oq, nozik toza yorqin sariq sarig'i, mazali va tozalash oson. Bunday tuxumlarni to'ldirish va ularni bayramona stolga xizmat qilish uyat emas.