Sut va sut mahsulotlarini qanday va qancha saqlash kerak

2024 Muallif: Malcolm Clapton | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-17 04:14

Layfxaker sut ishlab chiqarish texnologi bilan suhbatlashdi va sut, kefir, achitilgan pishirilgan sut, qatiq, smetana va tvorogning saqlash muddatini nima belgilab berishini aniqladi.

Sutning saqlash muddatini nima belgilaydi

Qadoqlashda ko'pincha biz bilmagan yoki tushunmaydigan atamalar mavjud: "Normalangan sut ishlatilgan", "Ultra pasterizatsiyalangan", "To'liq sutdan tayyorlangan" va boshqalar. Keling, xom sut mahsulotlarining turlari, ularni qayta ishlash va qadoqlash va bularning barchasi sut mahsulotlarining ishlash muddatiga qanday ta'sir qilishini ko'rib chiqaylik.

Sut xomashyosi

GOSTlarga ko'ra sut:

1. Qattiq … Bu filtrlangan, ammo yog 'miqdori bo'yicha tartibga solinmagan tabiiy sut. Bunday sutdagi yog'lar, oqsillar va uglevodlarning tabiiy muvozanati o'zgarmasdir.
2. Normallashtirilgan … Bu sut, qaytib (yog 'miqdori nol bo'lgan suyuqlik) va qaymoqqa bo'linadi va keyin kerakli parametrlarga qayta tiklanadi. Sut juda semiz bo'lmasligi va ma'lum foiz yog'li smetana, tvorog va boshqa mahsulotlarni tayyorlash uchun normallashtiriladi.
3. Tarkibida yog'i kam … Bu ajratish jarayonida qaymoq ajratilgan sutdir. Uning ta'mi deyarli bir xil, ammo energiya qiymati bo'yicha u ikki baravar ko'p. Bunday sut va unga asoslangan mahsulotlar kaloriyalarni hisoblaydigan odamlar uchun ishlab chiqariladi.
4. Qayta tiklandi … Bu konsentrlangan yoki kukunli sut va suvdan tayyorlangan sut.

Qayta ishlash usuli

Issiqlik bilan ishlov berishga qarab sut quyidagilarga bo'linadi:

1. Pasterizatsiya qilingan - bir martalik isitish, odatda 60 ° S gacha. Pasterizatsiya paytida mikroorganizmlarning vegetativ shakllari nobud bo'ladi, lekin ularning sporalari yashovchan bo'lib qoladi va qulay sharoitlar paydo bo'lganda intensiv rivojlanadi. Odatda, to'liq sut yoki yog'siz sut pasterizatsiya qilinadi, shuningdek, qaymoq va ayran. Pasterizatsiya qilingan mahsulotlar past haroratlarda qisqa vaqt davomida saqlanadi.
2. Ultra pasterizatsiyalangan - 150 ° C gacha qisqa isitish va tez sovutish. Nordon sutga olib keladigan bakteriyalar o'ladi, ammo ta'mi va ozuqa moddalari qoladi.
3. Sterilizatsiya qilingan - 100 ° C va undan yuqori darajaga qadar uzoq vaqt isitish. Aslida, bu qaynatilgan sut bo'lib, unda ozuqa moddalari qolmagan va barcha bakteriyalar, shu jumladan sut kislotasi nobud bo'lgan. Undan tvorog ham, tvorog ham chiqmaydi. Ammo bunday sutni juda uzoq vaqt saqlash mumkin. Sterilizatsiyalangan va UHT sutini ishlab chiqarishda ko'pincha turli stabillashadigan tuzlar qo'llaniladi.

Yuqoridagi tasniflarga asoslanib, barcha sut mahsulotlarini shartli ravishda qisqa va uzoqqa bo'lish mumkin.

Qisqa sut - pasterizatsiya harorati past bo'lgan qayta tiklanmagan sut, shuningdek, unga asoslangan mahsulotlar. Uzoq sut ultra pasterizatsiya qilinadi va sterilizatsiya qilinadi yoki kukunli sut va undan tayyorlangan mahsulotlardan tayyorlanadi.

Paket

Xom ashyo va qayta ishlash usulidan tashqari, qadoqlash turi sutning saqlash muddatiga ta'sir qiladi.

1. Yumshoq qadoqlash(fin-paket, berta-paket va boshqalar). Bu kuchaygan polietilendan tayyorlangan sumkalar.
2. Yarim qattiq qadoqlash(har xil turdagi termoplastiklar). Bu, qoida tariqasida, folga yoki plyonkadan yasalgan muhrlangan "qopqoq" bo'lgan plastik chashka.
3. Choyshab va estrodiol materiallardan yarim qattiq qadoqlash(tetra-paket, tetra-rex va boshqalar). Bular ichida ko'p qatlamli qoplamali turli shakldagi karton qutilar.

Qisqa sut kompaniyalari odatda polietilen, plastmassa va arzon kartonli variantlarga murojaat qilishadi. Agar stolda plastik va qog'oz qopdagi sut bo'lsa, siz 3-5 kunlik saqlash muddati bo'lgan pasterizatsiyalangan sutga qarayapsiz.

Termoplastiklar ko'pincha yogurt, smetana va boshqa fermentlangan sut mahsulotlari uchun ishlatiladi. Bu erda eng muhim narsa paketning zichligi. Agar ishlab chiqaruvchi sifatli qoplama materialidan foydalangan bo'lsa va qadoqlash vaqtida atmosferani qat'iy nazorat qilgan bo'lsa, mahsulot 5-7 kun davomida osongina saqlanadi.

Siz folgadagi eng kichik teshikni ko'rdingizmi? 99% mahsulot buzilgan.

Ultrapasterizatsiya va sterilizatsiya faqat Tetra-Pak bilan ta'minlanishi mumkin bo'lgan aseptik to'ldirishni talab qiladi. Bunday sutni plastik qoplarda va arzonroq kartonlarda xarid qilmaslik kerak.

Sut va fermentlangan sut mahsulotlarini qancha saqlash kerak

Peshtaxtadan bir shisha sut yoki bir paket kefir olib, biz avvalo amal qilish muddatini ko'rib chiqamiz va nima uchun bunday tarqalish borligini qiziqtiramiz? Bitta brendning mahsuloti atigi bir necha kun yashaydi, lekin u aynan bir xil mahsulotga o'xshaydi, ammo boshqa brendning mahsuloti - ikki hafta.

Sut mahsulotlarining saqlash muddati ishlab chiqaruvchilar tomonidan belgilanadi. Biroq, u nazorat qiluvchi organlarning me'yoriy hujjatlarida belgilangan muddatlardan oshmasligi kerak.

Iste'molchilarga yetib borish uchun ozgina qizdirilgan sutning saqlash muddati 5 kundan oshmasligi kerak. Stabilizatorlar va konservantlarsiz fermentlangan sut mahsulotlarini saqlash muddati 10 kundan ortiq emas.

Uzoq sutning yaroqlilik muddati ishlab chiqaruvchilar tomonidan belgilanadi, ular asosida stabilizatorlar, konservantlar va qalinlashtiruvchi moddalar kompozitsiyaga qo'shiladi. Ishlab chiqaruvchi sinovdan o'tishi va Rospotrebnadzorda o'zining har bir mahsuloti uchun saqlash muddatini tasdiqlashi shart. Shuning uchun, iste'molchi paketda ko'rsatilgan sana bo'yicha rahbarlik qilishi kerak.

Qisqa sut uchun optimal saqlash harorati 2-4 ° S dir. Bu muzlatgichning uchinchi rafi, shuningdek, yangilik maydoni. Uzoq sutni yuqori javonlarga va hatto muzlatgich eshigiga qo'yish mumkin. Paketdagi sterillangan sut uchun, masalan, 25 ° C gacha saqlash haroratiga ruxsat beriladi.

Paketni ochgandan so'ng, pasterizatsiyalangan sutning maksimal saqlash muddati - 48 soat, sterillangan sut - 96 soat. UHT paketda yozilganicha saqlanadi. Fermentlangan sut mahsulotlarini 72 soat ichida iste'mol qilish kerak.

Sutning yangiligini qanday aniqlash mumkin

Ba'zida muddat tugamagan va siz uni muzlatgichda saqlaysiz, lekin ular hali ham shubhalanishadi: uni eyish mumkinmi? Mahsulotning etarliligini nafaqat saqlash muddati, balki tashqi belgilari bilan ham aniqlash mumkin.

Natalya Klimova SAPK-Milk bosh texnologi (Podvorie xoldingi)

Yangi sut oq, bir hil, yog 'bo'laklari va begona ta'm va hidlarsiz (pishirilgan va sterilizatsiya qilingan sutdan tashqari, qaynab turgan ta'mga ega).

Agar sut yog'li bo'lsa (4, 7% va undan ko'p), xarakterli plyonka hosil bo'lishiga ruxsat beriladi, bu aralashtirgandan so'ng darhol yo'qoladi. Yog'sizlangan sut biroz mavimsi rangga ega bo'lishi mumkin, sterillangan sut esa qaymoqli bo'lishi mumkin.

Nordon sut nordon his qiladi, keyin esa pıhtı paydo bo'ladi. U yogurtga aylanadi.

Kefir va fermentlangan pishirilgan sutning yangiligini qanday aniqlash mumkin

Yangi kefir bir xil mustahkamlikka ega. Aralashtirilgan (sut va alkogolli) fermentatsiya va kefir qo'ziqorinlarida maxsus fermentatsiya tufayli gaz hosil bo'lishi mumkin. Natalya Klimovaning ta'kidlashicha, kefir paketining engil shishishi normaldir.

Ammo ryazhenka uchun, aksincha, bu buzilish belgisidir. Mahsulot maxsus boshlang'ich madaniyatlar qo'shilishi bilan pishirilgan sutni achitish orqali ishlab chiqariladi. Yangi fermentlangan pishirilgan sut mutlaqo bir hil, engil krem rangli va yoqimli erigan ta'mga ega.

Fermentlangan sut mahsulotlarining yomonlashuvining asosiy belgisi tepada suvli zardob ko'rinishidir.

Smetana yangiligini qanday aniqlash mumkin

Yangi smetana bir hil, qalin, oq yoki ozgina kremsi porloq sirt bilan bo'lishi kerak. Smetana uchun yog'ning minimal massa ulushi 10%, maksimal - 42%. Yog 'miqdori qanchalik yuqori bo'lsa, smetana qalinroq bo'ladi.

Natalya Klimova

GOSTga ko'ra, stabilizatorlar va qalinlashtiruvchi moddalar smetana qo'shilmaydi. Agar ishlab chiqaruvchi ba'zi kukunlarni quygan bo'lsa, u paketga "smetana" so'zini yozishga haqli emas. Shuning uchun do'konlarda smetana va qaymoq mahsulotlarining barcha turlari paydo bo'ldi. Ular tabiiy smetanadan arzonroq, lekin siz kompozitsiyani diqqat bilan o'rganishingiz kerak: ichkarida begonalar bormi.

Yogurtning yangiligini qanday aniqlash mumkin

Natalya Klimova, ishlab chiqarish usuliga qarab, yogurt suyuq (ichimlik) va qaymoqli bo'lishi mumkinligini tushuntirdi. Har holda, yangi mahsulotning mustahkamligi bir xil bo'lishi kerak. Rezervuar ishlab chiqarish usuli bilan (bu mahsulot birinchi marta katta idishda fermentlangan, so'ngra idishga quyilganida), mahsulotning oqsil pıhtısı buzilishi mumkin. Termostat bilan (boshlang'ich allaqachon qadoqlangan mahsulotga qo'shilsa), tvorog buzilmagan bo'lishi kerak.

Agar yogurt meva bo'laklari bilan bo'lsa, unda u o'rtacha darajada shirin bo'lishi va rang va xushbo'y to'ldiruvchiga mos kelishi kerak.

Tvorogning yangiligini qanday aniqlash mumkin

Yangi mahsulot yumshoq bo'lib, bulg'angan yoki maydalangan tuzilishga ega. Yog'sizlangan tvorog uchun ozgina zardob va sut kukunining zaif ta'mi bo'lishi odatiy holdir.

Natalya Klimova

Buzilgan tvorogni ta'mi bilan tanib olish oson: uning ta'mi achchiq.

Agar sut yomonlashsa nima qilish kerak

Belgilangan muddatni o'tkazib yuborgan bo'lsangiz, xafa bo'lmang. Tabiiy sutni kefir yoki yogurtga qayta ishlash mumkin. Buning uchun siz maxsus boshlang'ich madaniyatini sotib olishingiz va uni isitiladigan nordon mahsulot bilan aralashtirishingiz kerak.

Agar zardob kefir yoki sutda parchalana boshlasa, tvorog tayyorlang. Buning uchun suyuqlikni ham isitish kerak, lekin qaynatishga keltirmaslik kerak, shunda tvorog parchalari zardobdan ajralib, doka bilan qoplangan filtrga soling. Shundan so'ng, qolgan suyuqlikni to'kish uchun doka bog'lab, lavabo ustiga osilgan bo'lishi kerak.

Bundan tashqari, ozgina nordon sut va biroz muddati o'tgan kefir krep uchun ajoyib asosdir.