Qanday qilib yaxshi biftek qilish kerak

2024 Muallif: Malcolm Clapton | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2024-01-15 16:50

Eng batafsil yo'riqnoma: go'shtni tanlashdan tortib to xizmat qilishgacha.

Biftek uchun go'shtni qanday tanlash mumkin

1. Faqat mol go'shti oling

Har holda, biz sizga eslatib o'tamiz: faqat mol go'shti biftek deb atalishga haqli. Cho'chqa go'shti, qo'zichoq yoki undan ham ko'proq tovuq! Bu asosiy nuqta.

2. Sizga qanday biftek kerakligini oldindan hal qiling

Agar siz "steyk - bu biftek" deb o'ylasangiz, adashasiz. Bu panjara go'shtining o'nga yaqin turlari mavjud. Asosan, ularni uch guruhga bo'lish mumkin:

Marmar biftek … Ular marmar go'sht deb ataladigan go'shtdan tayyorlanadi: yumshoq, yumshoq, yog 'chiziqli orqa va sirloin qismlari (ingichka va qalin qirralar). Ushbu turdagi biftek mashhur ribey va striploinni o'z ichiga oladi.

• Yog'siz biftek … Bodringdan tayyorlangan. Ular, shuningdek, noziklik bilan farqlanadi, lekin ayni paytda, oz miqdordagi yog 'miqdori tufayli, ular kaloriyalarda bir oz kamroq. Bularga, masalan, fileto mignon va chataubriand kiradi.
• Alternativ biftek … Mol go'shti tana go'shtining boshqa qismlaridan tayyorlanadi: elkama pichoqlari, yonboshlar va boshqalar. Bu bifteklar kamroq yog'li va yumshoq, kamdan-kam hollarda to'g'ri shaklga ega va tendonlarni o'z ichiga olishi mumkin. Ular tishlari bilan yirtilib ketishi mumkin bo'lgan "haqiqiy" go'shtni sevuvchilar uchun ko'proq mos keladi … Ushbu turdagi biftekga yonbosh, skert, yuqori pichoq va boshqalar kiradi.

Sizga qanday lazzat va ozuqaviy xususiyatlar kerakligini hal qilganingizdan so'ng, go'shtga o'ting.

Biftek uchun to'g'ri go'shtni qanday tanlash mumkin →

3. Faqat mol go'shti pulpasini xarid qilmang

Oldingi fikrni qisman takrorlaymiz. Qoidalar qattiq: siz xohlagan biftekni olish uchun siz tana go'shtining o'ziga xos qismlaridan go'shtni tanlashingiz kerak. Yubka biftek har doim yon tomonda. Yuqori pichoq - skapula. Qovurg'a ko'zogi va striploin - orqa va sirloin. Fileto mignon faqat eng nozik go'shtdan tayyorlanadi - va boshqa hech narsadan!

4. Aqlli bo‘lmang

Agar siz go'shtni tanlash va tayyorlash bo'yicha mutaxassis bo'lmasangiz, o'zingizni klassik, eng mashhur va oson tayyorlanadigan biftek turlari - marmar (ribeye) va yog'siz (filet mignon) bilan cheklaganingiz ma'qul. Ular tayyorlanadigan yuqori sifatli tana go'shti qismlari, shu jumladan arzon go'shtda ham yeyish mumkin bo'ladi.

Ammo muqobil bifteklar, agar ular chindan ham yaxshi, pishgan mol go'shtidan tayyorlangan va don bilan oziqlangan bo'lsa, mazali bo'ladi.

5. Sotib olishdan oldin go'sht sifatini tekshiring

Qovurg'a go'shti go'shti yumshoq va marmar bo'lishi kerak, ya'ni aniq yog'li chiziqlar bilan.

Fileto mignon uchun go'sht sifatini quyidagicha tekshirish mumkin. Barmog'ingiz bilan chuqurchaga mahkam bosing: u osonlikcha taslim bo'lishi kerak, lekin barmog'ingizni olib tashlashingiz bilan tezda asl shakliga qayting.

Biz endi boshqa turdagi biftek uchun go'sht sifati haqida gapirmaymiz: professional bo'lmaganlar uchun kerakli xususiyatlarni aniqlash qiyin, shuning uchun klassikaga e'tibor qaratish yaxshiroqdir.

6. Muzlatilgan go'shtga ruxsat beriladi

Ammo "ikkinchi yangilik mahsuloti" yoki tana go'shtining noto'g'ri qismiga duch kelmaslik uchun uni faqat ishonchli sotuvchilardan olish muhimdir.

E'tibor bering, ushbu parametr malakali muzdan tushirishni talab qiladi. Hech qachon go'shtni mikroto'lqinli pechda yoki quyoshda muzdan tushirmang: haroratning sakrashi qimmatbaho sharbatning yo'qolishiga olib keladi va bu kelajakdagi biftekning ta'm xususiyatlarini yomonlashtiradi.

Qovurishni rejalashtirganingizdan taxminan 24 soat oldin muzlatgichdagi mol go'shtini muzlatgichning asosiy bo'limiga qo'ying. Bu go'shtni shiraliligini yo'qotmasdan yumshatadi.

Umuman olganda, go'shtni muzdan tushirishingiz shart emas.

Go'shtni qovurish uchun qanday tayyorlash mumkin

1. Go'shtni tolalarga perpendikulyar qilib kesib oling

Oshpazlik tajribalari mushak tolalari bo'ylab kesilgan biftek ancha yumshoq ekanligini isbotlaydi. Har bir bo'lak uchun ideal qalinligi 2,5-4 sm.

2. Go'shtni xona haroratiga qaytaring

Bu kelajakda teng ravishda qovurish uchun muhimdir. Vaqtingiz bo'lsa, go'shtni pishirishdan 2-3 soat oldin muzlatgichdan olib tashlang va u o'z-o'zidan isinib ketadi.

Vaqt bo'lmasa, kelajakdagi biftekni polietilen plyonkaga o'rang va 20-30 daqiqa davomida iliq (30-35 ° C) suvga botiring.

3. Yoki to'liq teskarisini qiling: qovurishdan oldin muzlatib qo'ying

Bu o'ziga xos ko'rinadi, ammo tajriba shuni ko'rsatadiki, kutilmagan qiziqarli natijaga erishiladi: och pushti yurakli juda suvli biftek.

Xulosa shuki, muzdan tushirishda go'sht sharbatlarning bir qismini yo'qotadi. Va agar u issiq qovurilgan idishda muzlab qolsa, u darhol ichidagi sharbatni mahkamlaydigan qobiq bilan qoplanadi.

4. Faqat kerak bo'lganda marinadlang

Agar siz bonfile yoki marmar go'shtdan klassik biftek - bir xil ribeye yoki fileto mignon pishirishni rejalashtirmoqchi bo'lsangiz, marinadlamang. Ularning yumshoqligi va suvliligi tufayli ular tabiiy shaklda - faqat tuz va qalampir bilan yaxshi. Marinad, aksincha, ta'mni buzishi va biftekga ma'lum bir yopishqoqlikni qo'shishi mumkin.

Agar siz hali ham tavakkal qilishga va muqobil biftek pishirishga qaror qilsangiz, bu boshqa masala. Bu holda, marinadlash maqsadga muvofiqdir, aks holda chiqishdagi go'sht juda qattiq bo'ladi. Ko'p marinadlar mavjud, ta'mingizga ko'ra tanlang.

Qanday qilib mukammal biftekni marinadlash mumkin →

5. Go'shtni yaxshilab quriting

Qovurishdan oldin sirtdagi ortiqcha namlikni olib tashlash uchun go'shtni qog'oz sochiq bilan artib oling. Agar siz suyuqlikdan xalos bo'lmasangiz, idishdagi biftek qaynatishdan ko'ra qaynaydi.

Namlikni aniq olib tashlash uchun xom go'shtga jo'xori kraxmalini seping.

Va perfektsionistlar uchun yo'l. Bir martali ishlatiladigan folga qolipini oling, uni bir necha joylarda yog'och shishlar bilan teshib qo'ying (qolip ichida siz qandaydir panjara olasiz) va qog'oz peçete bilan o'ralgan go'shtni shu panjara ustiga qo'ying. Muzlatgichda taxminan 24 soat tursin. Mukammal sirt quruqligi kafolatlanadi.

Biroq, agar sizda panjara bo'lsa, siz shishsiz qilishingiz mumkin.

6. Go'shtni ozgina quriting

Uni havoda kamida 20-30 daqiqa ushlab turing. Bu vaqt ichida go'sht qirralarning atrofida ob-havoga aylanadi va engil qobiq bilan qoplanadi, bu esa qovurayotganda sharbatni parcha ichida saqlaydi.

7. Tuz yoki qalampir sepmang

Albatta, bu tavsiya yana tuzlamasdan pishirilgan klassik premium bifteklarga tegishli. Bunday go'shtni pishirgandan keyin tuzlash va qalampirlash yaxshiroqdir.

Agar qovurish jarayonida biftekga tuz qo'shsangiz, go'sht sharbati tashqariga oqib chiqadi. Natijada, siz bo'lishingiz mumkin bo'lgandan ko'ra qattiqroq bo'lakka ega bo'lasiz.

Bu erda biz bir eslatma qilamiz: ko'pchilik bu tavsiyani e'tiborsiz qoldiradi, chunki ular go'shtning biroz qattiq turini afzal ko'rishadi. Tajriba. Bunday holda siz o'zingizning ta'mingizga tayanishingiz mumkin.

Agar biz muqobil biftek haqida gapiradigan bo'lsak, unda ular marinadlangan bo'lishi kerak yoki qovurishdan oldin tuz va qalampir va zaytun moyi bilan yog'lanishi kerak.

Biftekni qovurishdan oldin yana nima qilish kerak

1. To'g'ri panani tanlang

Ideal tanlov - panjara panasi yoki qalin taglikli oddiy pan (quyma temir yaxshi bo'ladi). Idishning qalin tagligi qizdirilgandan keyin haroratni uzoq vaqt davomida bir darajada ushlab turishini ta'minlaydi.

Agar panning pastki qismi ingichka bo'lsa, u tez soviydi. Bu shuni anglatadiki, go'sht qovurilgan emas, balki o'z sharbatida qaynatiladi.

2. Yog 'tanlovini ko'rib chiqing

Yog 'go'shtga semizlik (yumshoqlik) va lazzat qo'shadi. Qaysi birini xohlaysiz? Ba'zilar zaytun moyida qovurishni tavsiya qiladi, oxirigacha ozgina sariyog 'qo'shing.

Boshqalar ekzotik - suyuq yeryong'oq yog'ini maslahat berishadi: u biftekga noziklik va o'ziga xoslik qo'shadigan yumshoq hidga ega.

Biroq, agar siz marmar go'shtidan ribey yoki boshqa biftek tayyorlayotgan bo'lsangiz, qo'shimcha yog' miqdori talab qilinmaydi. Siz qaror qilasiz, lekin bu nuqtaga ongli ravishda keling.

Yana bir muhim nuqta - neftning qaynash nuqtasi (tutun nuqtasi). Agar yog 'cheksa, biftekga yoqimsiz ta'm beradi. Shuning uchun, qovurish uchun yuqori haroratda qaynaydigan o'simlik moylarini tanlash mantiqan.

Misol uchun, tozalanmagan kungaboqar va zig'ir moylari biftek uchun mos emas. Ular allaqachon 107 ° C da chekishni boshlaydilar, yaxshi isitiladigan qovurilgan idishning harorati esa 150 ° C va undan yuqori. Qo'shimcha bokira zaytun moyi va qayta ishlanmagan yeryong'oq yog'i 160 ° S gacha bardosh beradi. Kremsi, hindiston yong'og'i, tozalanmagan kunjut 170 ° S gacha chekmaydi.

Ajoyib variantlar - tozalangan kungaboqar va avakado yog'i: ular 200 ° C dan keyin chekishni boshlaydilar.

3. Termo igna oling yoki usiz qilishni o'rganing

Biftekning tayyorlik darajasi go'sht bo'lagi ichidagi harorat bilan belgilanadi. Ignali termometr bilan o'lchash eng oson.

Qovurishning umumiy qabul qilingan darajalari quyidagilardan iborat:

• 38 ° C va undan yuqori - xom / ko'k (qon bilan biftek);
• 48 ° C va undan yuqori - kamdan-kam (juda engil qovurilgan);
• 52 ° S va undan yuqori - o'rtacha kam (engil qovurilgan);
• 58 ° C va undan yuqori - o'rtacha (odatda qovurilgan);
• 63 ° C va undan yuqori - o'rtacha yaxshi (yaxshi bajarilgan);
• 74 ° S dan - yaxshi bajarilgan (juda yaxshi).

Agar qo'lingizda igna bo'lmasa, go'shtni barmog'ingiz bilan bosib, pishirish darajasini taxminan aniqlashingiz mumkin.

Moviy va noyob bifteklar bosh barmog'i tagidagi mushak to'qimasi bilan bir xil: uni boshqa qo'lingizning ko'rsatkich barmog'i bilan bosing va yumshoqlikni his qiling.

Agar siz bosh barmog'ingiz va ko'rsatkich barmog'ingizning uchlarini qisib qo'ysangiz, mushak taranglashadi va bosh barmog'ingizning asosi o'rtacha nodir biftekga o'xshaydi. Katta va o'rta - o'rta. Katta va nomsiz - o'rta quduq.

Xo'sh, bosh barmog'ingizni va pushtirangni bog'lab, siz yaxshi tayyorlangan biftekni bosganingizda bir xil bosimni his qilasiz.

Biftek qanday pishiriladi

1. Biftekni pechda oldindan qovuring

Bu qanday qilib teskari qovurilgan bifshteks sizga kulrang, haddan tashqari pishgan go'shtsiz eng tekis qovurish imkonini beradi.

Biftekni pishirish varag'iga qo'ying va biftek qanchalik chuqur bo'lishini xohlayotganingizga qarab, 90-95 ° C da 30-60 daqiqa davomida pishiring.

Agar siz qonli biftek istasangiz, qovurishdan oldingi qismni o'tkazib yuborishingiz mumkin.

Aytgancha, xuddi shunday tarzda, siz allaqachon pishirilgan, ammo sovutilgan va qo'yilgan biftekning ta'mini tiklashingiz mumkin. Taxminan 30 daqiqa davomida 120 ° C gacha bo'lgan pechga qo'ying, so'ngra yana tiniq bo'lish uchun har ikki tomonni qovuring.

2. Idishni qizdiring

Yuqori olovda kamida 8-10 daqiqa tursin. Ko'proq yaxshi. Chikagodagi Alinea oshpazi, masalan, quyma temir skovorodkani yarim soat davomida qizdirish uchun eng yaxshi biftek tayyorlash uchun 12 ta kutilmagan (lekin mutlaqo qonuniy) fokuslarni tavsiya qiladi!

Keyin sariyog 'qo'shing, uning isishi uchun yana bir necha daqiqa kuting va shundan keyingina biftekni qo'ying.

3. Biftekni yuqori olovda qovuring

1, 5-2 daqiqa davomida, istalgan qobiq rangiga qarab, har tomondan. Qovurish paytida oqsil - birinchi navbatda go'sht bo'lagi yuzasida - kıvrılır va suyuqlikning chiqishini to'sib qo'yadigan bir turdagi plyonkaga aylanadi. Bu shuni anglatadiki, yuqori olovda qovurilgan biftek ichkarida suvli bo'lib qoladi.

Shundan keyingina olovni minimal darajaga tushiring, go'shtni yoping va istalgan tayyorlanish darajasiga qarab yana 1-5 daqiqa tursin. Ushbu tavsiya yog'li va suvli marmar go'shtdan tayyorlangan bifteklarga tegishli.

Tayyorlikni termo-igna yoki barmoq bilan tekshiring. Siz biftekni pichoq bilan kesmasligingiz yoki teshmasligingiz kerak: sharbat go'shtdan oqib chiqadi.

Agar tenderloindan yog'siz biftek haqida gapiradigan bo'lsak, texnologiya nuanslarga ega bo'ladi. Biftekni ikki tomondan oltin jigarrang bo'lguncha qovurgandan so'ng, panga bir oz ko'proq sariyog 'qo'shing (masalan, sariyog '), shuningdek, agar xohlasangiz, sevimli ziravorlaringiz (bir xil sarimsoq) va o'tlarni (rozmarin, lavanta, kekik, donishmand …) … Haroratni o'rtacha darajaga kamaytiring va go'shtni har ikki tomondan qovurishda davom eting, ustiga sharbatlarni quying. Bu biftekga to'g'ri tugatish beradi.

4. Tandirda kerakli tayyorlikka keltiring

Qopqoq bilan qoplangan skovorodkada kamdan-kam uchraydigan o'rtacha darajagacha bo'lgan bifteklar juda yaxshi pishiriladi. Agar chinakam pishgan bifshteksni istasangiz, uni yog'da har tomondan qovurgandan so'ng darhol 180 ° C ga qadar qizdirilgan pechga qo'ying.

Go'shtning pechda qolish muddati istalgan qovurish darajasiga bog'liq:

• o'rtacha kam - 4 daqiqa etarli;
• o'rtacha - 7 daqiqa;
• o'rtacha quduq - 10 daqiqa;
• yaxshi bajarilgan - 14 daqiqa.

Biftekga qanday va nima bilan xizmat qilish kerak

1. Biftekni 3-5 daqiqaga qoldiring

Yuqori haroratlarda go'shtning yuqori qatlamlari qisqaradi, ichidagi sharbatni mahkamlaydi. Biftekni darhol kesib tashlash, shunchaki sharbatni plastinka ustiga to'kib tashlaydi. 5 daqiqagacha kuting: bu go'shtning yuqori qatlamlari kengayishi va sharbat bilan to'yingan bo'lishi uchun etarli.

2. Issiq xizmat qiling

Bu biftekga xizmat qilishning asosiy qoidalaridan biridir. Bunday holda, go'sht mustaqil taom, oddiy va tushunarli. Biftek ta'mi to'liq rivojlanishi uchun issiq bo'lishi kerak.

3. Yog'li suvli bifteklar uchun minimal ziravorlarni tanlang

Xuddi shu qovurg'a ustiga bibariya novdasi yoki sarimsoq chinnigulini qo'yish kifoya: issiq go'sht tezda xushbo'y hidni o'zlashtiradi. Shuningdek, biftekning ta'm xususiyatlari maydanoz, kekik, silantro tomonidan yaxshi ta'kidlangan.

4. Yog'siz biftek sousni talab qiladi

Mignon filetosi juda yumshoq go'sht bo'lib, og'izda tom ma'noda eriydi. Ammo shu bilan birga, u juda ta'msiz va shuning uchun bunday biftek har doim sous bilan xizmat qiladi.

Har qanday lazzat uchun 10 ta issiq soslar →

5. Eng yaxshi garnitura - sabzavotlar

Yangi yoki panjara. Bu to'g'ri ovqatlanish nuqtai nazaridan biftek uchun ideal yon piyola.

15 noodatiy sabzavotli salatlar →